Es ist Pfifferlingszeit! Selbstgemachte Ravioli mit Ricotta und Pfifferling

Köstliches, Mittendrin | 3. August 2015 | By

Früher als sonst ist es in diesem Jahr soweit, dass wir auf den Märkten bereits Pfifferlinge sehen konnten – der Pfifferling eröffnet sozusagen die Wildpilzsaison. Seit ca. 3 Wochen gab es also bei uns am Wochenende den leckeren kleinen Pilz, der so viel Arbeit macht.

Jedes Jahr steht Ralf schwärmend vor den Kleinen und seufzt, weil er weiß, dass er sie putzen wird. Gefühlte Stunden. Gestern waren wir mal wieder auf dem Fischmarkt und standen vor einer 1-Kilo-Kiste. Da wir dann doch zu dritt waren, beschlossen wir am Nachmittag eine Runde „Meditatives Putzen“ einzulegen.

Pfifferlinge putzt man, in dem man mit einem weichen Pinsel vorsichtig Dreck und Sand wegstreicht. Bei starkem Schmutz kann man die Pilze auch mit etwas Mehl bestäuben und kurz ruhen lassen. Das Mehl bindet dann den Schmutz, der dann weggebürstet werden kann. Auf keinen Fall dürfen Pfifferlinge gewaschen werden. Sie saugen sich mit Wasser voll, werden matschig und verlieren ihr feines Aroma. Man muss auch nichts abwaschen, denn es sind Wildpilze, die nicht gezüchtet werden.

Nach dem Putzen, sollte man sie mit einem Tuch abdecken und kühl stellen.

In der Zwischenzeit bereiteten wir den Nudelteig vor. Hier nehmen wir die klassische italienische Mischung  – aus 2 unterschiedlichen Mehlen: Grana Duro und Grano Tenero „0“. Mischungsverhältnis 50:50. Pro Person ein Bio-Ei und 1 EL Olivenöl und 1 EL Wasser. Durchkneten lassen und abgedeckt in den Kühlschrank legen.

Fertiger Nudelteig

Fertiger Nudelteig

Für die Füllung schnippelten wir um die Wette – würzigem (nicht so salzigen) Speck, Schalotten und die geputzten Pfifferlinge.

Zutaten für die Füllung

Zutaten für die Füllung

Schön in Butter anbraten und ein bisschen Schnittlauch dazu. Die abgekühlte Masse dann mit Ricotta und frisch geriebenen Parmesan mischen und noch mal abschmecken.

Füllung

Füllung

Für die Nudeln, muss erst einmal der Nudelaufsatz auf unsere Küchenmaschine. Der Teig wird langsam durchgewalzt. Wir beginnen mit Stufe 1 und hören bei Stufe 8 (von 9) auf. Sollte der Teig etwas zu klebrig sein, ein wenig Mehl darauf geben. Nudelteig ist und soll sehr elastisch sein; darf aber gleichzeitig nicht kleben. Das bedeutet für die Herstellung das richtige Verhältnis zwischen Mehl, Öl und Wasser. Da auch die Eier Feuchtigkeit geben und nicht immer gleich groß sind, ist das Mischungsverhältnis immer ein klein wenig anderes. Und es sind nur ml.

Den ausgewalzten Teig ausstechen, mit der Pilz-Ricotta-Masse füllen und die Kanten fest zusammendrücken. Wir haben uns in einem gut sortierten Backladen eine größere Blümchen-Ausstechform gekauft. Jedes Glas mit ca. 8-10 cm Durchmesser oder eine andere Ausstechform tut es aber auch.

Ausstechform

Ausstechform

Wenn mal etwas Füllung auf die Kanten kommt, ist das nicht schlimm. Man kann die Kanten meist noch gut zusammenkleben. Wichtig ist nur, dass sie fest zusammenkleben, weil sie sonst beim Kochen aufgehen und die Füllung verlieren.

Die fertigen Nudeln etwas bemehlen und ggf. abdecken.

Da wir dann nach dem vielen Herumwerkeln ziemlichen Hunger hatten, ging es sofort weiter. Salzwasser zum Kochen bringen, Butter bräunen und los.

Angerichtet

Angerichtet

Lecker! Und hier noch das Rezept:

Ravioli mit Ricotta-Pfifferling-Füllung
ca. 85 Stück
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Nudelteig
  1. 200 g Grana Duro
  2. 200 g Grano Tenero “0”
  3. 4 Bio-Eier Größe M
  4. 1 EL Olivenöl
  5. 1 EL Wasser
  6. Salz
Füllung
  1. 300 g Ricotta
  2. 2 Schalotten
  3. milden Speck
  4. 250 g Pfifferlinge
  5. 40 g geriebenen Parmesan
  6. Schnittlauch
  7. Salz und Pfeffer
Sauce
  1. Butter
  2. Salz
Instructions
  1. Für den Nudelteig Mehl, Eier, Öl, Salz und Wasser in eine Schüsselgeben und kräftig durchmengen. Es muss ein harmonischer, sehr fester, aber gleichzeitig elastischer Teig entstehen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Für die Füllung die Pfifferlinge (trocken) putzen, d.h. mit einem weichen Pinseln säubern. Anschließend sie in kleinste Stücke (so, wie Zwiebeln und Speck) schneiden.
  3. Zwiebeln und Speck in kleine Stücke schneiden.
  4. Butter zerlassen und Zwiebeln und Speck anbraten. Die Pfifferlinge dazu geben und leicht schmoren. Die Masse abkühlen lassen.
  5. Wenn die Masse kalt ist, sie mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch vermengen. Abschmecken.
  6. Den Nudelteig ausrollen, ausstechen und mit der kalten Masse füllen.
  7. Gut die Kanten zusammendrücken.
  8. Salzwasser zum Kochen bringen und parallel dazu die Butter bräunen (etwas Salz hilft, damit es nicht spritzt).
  9. Die Nudeln ca. 3-4 Minuten kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit Butter und Schnittlauch servieren.
Notes
  1. Hierzu schmeckt ein leichter Weißwein
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

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