Insalata Caprese mal anders – Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto

Als wir im letzten Jahr in der Toskana in Urlaub waren, haben wir uns ja quer durch die guten Restaurants gefuttert. Eines war besonders beliebt bei uns – das Perucà in San Gimignano. Darüber haben wir ja auch bereits in unserem Artikel San Gimignano – das Manhattan der Toskana berichtet. In diesem tollen kleinen Restaurant gab es nicht nur hervorragendes Essen, sondern auch tolle Weine, die der hausinterne Sommelier (der Schwiegersohn) uns zum Essen jeweils empfehlen konnte. Der kleine Weinkeller, in dem er immer wieder im Laufe des Abends verschwand, war echt beeindruckend.

Im Perucà haben wir wunderbare toskanische Spezialitäten gegessen, aber auch Klassiker, im neuen Gewand. Wunderbar war die Variante des Klassikers Tomate Mozzarella, den wir letztens mal versucht haben nachzubereiten.

Das Besondere dabei war, dass die Tomaten nicht frisch und roh, sondern als Sugo gekocht und in Förmchen gepresst waren. Dadurch war der Tomatengeschmack noch intensiver.

Hier unser Rezept.

Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto - mal anders
Vorspeise für 4 Personen
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Für den Sugo
  1. 500 g reife Tomaten
  2. 1 Schalotte
  3. Salz, Pfeffer, Zucker
  4. Olivenöl
  5. Tomatenmark
  6. 6 Blatt weiße Gelatine
Für das Pesto
  1. 1/2 Bund frisches Basilikum
  2. 1/2 Tütchen Pinienkerne
  3. Olivenöl
  4. Salz, Pfeffer
  5. geriebenen Parmesan
Und sonst noch
  1. Büffelmozzarella oder Burrata
  2. Basilikum zum Dekorieren
Instructions
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Währenddessen die Zwiebeln und Tomaten kleinschneiden und in Olivenöl anbraten. Etwas Zucker darübergeben (ganz toll übrigens ist brauner Rohrzucker - der karamellisiert noch leckerer). Den Sugo köcheln lassen. Etwas Tomatenmark dazu und einköcheln lassen.
  3. Den Sugo pürieren und abkühlen lassen.
  4. Die Gelatine ausdrücken und in 2 EL kaltem Wasser langsam unter Wärmezufuhr auflösen. (NICHT kochen!) 2 EL vom Sugo dazu geben, gut verrühren und die Gelatine sich mit dem Sugo verbinden lassen. Anschließend das Gemisch in den restlichen Sugo geben und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Diese abdecken und die Masse im Kühlschrank erkalten und erstarren lassen. (Mindestens 2-3 Stunden).
  5. Für das Pesto die Pinienkerne langsam rösten und kalt werden lassen. Das Basilikum waschen und im Mörser mit Olivenöl zerstoßen. (Küchenmaschine geht auch. Hier sollte man darauf achten, dass man es nicht zu lange mixt, da es sonst bitter wird.)
  6. Die Pinienkerne und den geriebenen Parmesankäse dazu geben und alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Alles auf einem Teller schön anrichten und dekorieren.
Notes
  1. Als Förmchen eignen sich am besten kleine Edelstahlformen.
  2. Die Konsistenz des Pestos hängt von der Menge des Olivenöls ab. Wir mögen es lieber etwas fester (deshalb auch das kleine Pestobällchen auf dem Bild).
Köstliche Welt https://koestlichewelt.de/

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