Die Brezel – mein köstliches Stück Heimat

Als gebürtiger Stuttgarter lebe ich jetzt schon seit über 10 Jahren in Hamburg und fühle mich auch pudelwohl… aber Tränchen bekomme ich in die Augen, wenn ich an eine leckere Butterbrezel aus dem Schwabenland denke. Der Hanseat wird sich jetzt denken …was hat er denn? Beim Backhuus gibt es doch auch Brezeln? Also ich nenne sie mal nordisches Knotenbrot, da sie geschmacklich nicht viel mit einer schwäbischen Brezel zu tun haben.

Im Norden ist auch die Vorstellung weit verbreitet, dass die Brezel aus Bayern kommt… Meeek… falsch! … das Franzbrötchen wurde schließlich auch nicht in Berlin erfunden. Schon meine Mutter hat mir die Geschichte von dem Bäcker aus Bad Urach erzählt, der durch einen Frevel bei seinem Landesherrn sein Leben verwirkt hatte. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte ihm noch eine Chance gegeben werden. „Back einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei Dir frei geschenkt.“ Der clevere Schwabe ging ans Werk und erfand dabei die Brezel.

In Bayern heißt das Gebäck übrigens Brezn und eine kleiner aber feiner Arbeitsschritt wird hier weggelassen (darauf komme ich noch später).

Also wie im Automobilbau, übrigens auch von den Schwaben erfunden, von den Bayern kopiert, aber nie ganz erreicht (und was in Wolfsburg oder Rüsselsheim gebaut wird entspricht der Backhuus-Brezel 🙂 ).

Damit die Bayern unter Euch keine Schnappatmung bekommen…  die Weißwurst habt Ihr erfunden; die ist lecker und hat es somit auch auf das Beitragsbild geschafft.

Im Grundrezept gibt es übrigens auch im Schwäbischen zwei Varianten. Die eine beinhaltet die Bestandteile Öl und Wasser, die andere Butter und Milch.

Ich entscheide mich in meinem ersten Versuch für ein Rezept eines schwäbischen Bäckermeisters, der dem Teig mit Öl und Wasser mischt.

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 Noch etwas zur Lauge. Die Natronlauge (Natriumhydroxid) erzeugt man am besten mit speziellen Laugenperlen die man im Fachversand (z.B. Teetraeume.de) oder in der Apotheke bekommt. Normales Backnatron reicht hier nicht aus. Zur Belaugung von Gebäcken benötigt man eine 3,5 %-ige bis 4 %-ige echte Natronlauge. Da Lauge nicht so ganz ungefährlich ist, sollte die Verwendung mit Schutzhandschuhen (Einweghandschuhe – Latex, Nitril oder Naturkautschuk) – und Brille erfolgen.

Schwäbische Brezeln
Rezept für 5 Brezeln
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Ingredients
  1. 250 g Mehl
  2. 5 g Salz
  3. 7 g Hefe
  4. 12 g Raps oder Sonnenblumenöl
  5. 125 g kaltes Wasser
  6. 1 Priese Zucker
  7. 5 g Malz
Instructions
  1. Alle Zutaten auf einmal zusammen gut miteinander verkneten (Hefe nicht vorher anrühren).
  2. Teig für ca. 90 Minuten ruhen lassen.
  3. Teig zu einer Rolle verarbeiten und in 5 gleichgroße Stücke Teilen (ca. 80 g pro Brezel).
  4. Jetzt die Teigstücke mit der Hand ganz flach drücken und wie eine Tapetenrolle aufwickeln. (Das verleiht den Stücken die nötige Spannung) Nun zu Brezeln formen.
  5. Der Teigstrang wird mit beiden Händen auf einer Arbeitsfläche gerollt und dabei nach außen gezogen, sodass er sich an den Enden verjüngt.
  6. Dann wird der Strang – nur an den beiden Enden gehalten, gehoben und bewegt – zu einer Bucht („U“) gelegt und diese mit schlenkerndem Ruck so angehoben, dass sich ihre verdickte Mitte im Flug um 180° verdrillt, bis sie wieder auf der Fläche aufkommt. Danach werden die beiden Enden noch an den Seiten der Bucht durch Andrücken angeheftet.
  7. Klingt etwas kompliziert… geht aber einfacher wie Schuhezubinden… notfalls bei Youtube spicken wie es geht.
  8. Die Brezeln nun auf ein sauberes Baumwolltuch (z.B. ein Geschirrtuch) setzen und ebenfalls mit einem solchen Tuch abdecken.
  9. Die geformten Brezelteiglinge so bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten garen lassen.
  10. Belaugen: Die Brezeln sollen und dürfen nicht in der Lauge liegen!! Sie saugen dann zu viel Lauge auf.
  11. Zwei bis dreimal kurz eintauchen und sofort zum backen aufsetzen. Der Ofen muss schon heiß sein! Wenn die Brezel belaugt sind, nicht mehr liegen lassen, sondern mit grobem Salz bestreuen und sofort backen.
  12. Alternativ die Brezeln mit einem Pinsel bestreichen. Anschließend den Pinsel in Zitronensaft stellen, das soll ihn länger haltbar machen.
  13. Die Lauge macht die Brezeln sehr klebrig. Kommt zu viel Lauge auf die Unterseite können die Brezeln schon mal an ihrer Unterfläche ankleben, auch am Backpapier. Daher empfehlen auch viele Bäcker die Verwendung von Backfolie um das ankleben zu verhindern.
  14. Und jetzt der große Unterschied zwischen der schwäbischen und der bayrischen Brezel. Die Schwaben schneiden mit einer scharfen Klinge die dicke Seite der Brezel längs ein, damit sie beim Backen gleichmäßig aufplatzt. Das ist einfacher gesagt als getan. Da die Oberfläche durch die Lauge sehr klebrig geworden ist hat man mit einem Messer keine Chance. Daher eine Rasierklinge verwenden oder eine spezielle Bäckerklinge oder ein spezielles Brezelmesser.
  15. Brezeln sollen backen und nicht gedörrt werden. Deshalb; möglichst kurz backen bei starker Hitze. Im Klartext: Die richtige Temperatur liegt bei 240 bis 250 Grad C°! Nicht weniger. Die Backzeit müsste dann nach ca. 9 bis 11 Minuten abgeschlossen sein.
  16. Am besten auf einem Back-/Pizzastein backen, auf dem, wegen der Lauge, ein Backpapier liegen sollte.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/
Wer keine so emotionale Bindung zur Brezel hat kann aus dem Teig auch einen Zopf flechten. Dazu den Teig in drei gleichgroße Teile unterteilen und zu längliche Rollen verarbeiten. Dann zu einem langen Zopf flechten und in kleinere Einheiten unterteilen.

Der Rest läuft wie bei der Brezel.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Melanie
    1. April 2016

    Hach, Ralf!
    Danke für den tollen Beitrag!
    Da kriege ich richtig Lust, mich auch selbst mal an’s Brezele backen zu machen.
    Weil, das war hier als Brezel verkauft wird, sollte den Namen eigentlich wirklich nicht tragen!

    • Ralf
      1. April 2016

      Hi Melli,
      wenn Du Laugenperlen möchtest gib mir bitte Bescheid.
      Ich hab noch Material um 5 Liter Lauge anzurühren… das reicht noch für ca. 10.000 Brezeln

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