Interview mit einem Küchenchef – Martin Sørensen (Dugong Restaurant / Bali)

Wo essen gehen, wenn man in fremden Ländern unterwegs ist? Das ist für uns immer ein Thema im Urlaub, denn wir finden nichts schöner, als unterschiedliche Küchen kennen zu lernen, in unterschiedlichen Restaurants mit fremden Einflüssen essen zu gehen und uns mit Menschen über Essen zu unterhalten. Aus diesem Grund beginnen wir heute eine neue Reihe auf unserem Blog, nämlich „Interview mit …“  

Den Auftakt macht Martin Sørensen, der uns unseren letzten Urlaub kulinarisch dermaßen bereichert und begeistert hat, dass wir heute immer noch davon schwärmen und schon einige Kollegen und Bekannte davon überzeugt haben, dort essen zu gehen in ihrem Urlaub. Martin Sørensen (Dugong Restaurant / Bali) hatte netterweise für uns ein paar Stunden Zeit und erläuterte uns sein Restaurant und sein Konzept. Er führte uns durch seine Küche und zeigte uns „sein Reich“ in dem wunderbaren Ambiente des Hotels Suarga Padang Padang im Süden von Bali. Das Restaurant und die Küche von Martin Sørensen kann man bezeichnen als „nordische Küche mit asiatischen Zutaten“. Hier wird, genau wie im ganzen Hotel,  Nachhaltigkeit auf sehr hohem Niveau gelebt. Netterweise durften wir mit dem Eigentümer des Hotels Frederic W. auch ein Interview machen, so, dass wir das Gesamtkonzept des Hotels präsentiert bekamen. Dieses Interview werden wir ebenfalls in Kürze auf unserem Blog stellen.

Das Restaurant ist in das Hotel integriert und liegt mitten in der Haupthalle des Suarga Padang Padang. Von dort aus hat man einen grandiosen Blick auf das Meer, auf den Sonnenuntergang und auf die Surfer des benachbarten Surfer-Strandes Padang Padang Beach.

Wir trafen Martin Sørensen am frühen Nachmittag in seinem Restaurant.

Köstliche Welt (KW):
Herzlichen Dank, dass Du Dir für uns die Zeit nimmst, Dein Restaurant zu zeigen und Deine Küche, die Du hier umsetzt, zu erläutern. Wir haben Deine Köstlichkeiten ja schon in den letzten Tag genießen dürfen und sind restlos begeistert.
Martin C. Sørensen (MCS):
Vielen Dank. Eigentlich ist mein Konzept ziemlich einfach. Ich habe versucht meine Erfahrungen aus meinen bisherigen Stationen hier mit der asiatischen Küche zusammen zu bringen. Bevor ich nach Bali kam, habe ich u.a. im Noma und im Kokkeriet in Kopenhagen als Sous Chef gearbeitet. Dort legt man großen Wert auf typische dänische Küche.

(KW): Was ist denn so besonders an der dänischen Küche?
(MCS): Dänische, also überhaupt nordische Küche heißt, man kocht mit dem, was vorhanden ist, also lokal und saisonal. Und genau das mache ich hier auf Bali auch, nur, dass hier die Zutaten anders sind, als in Dänemark. Nur einen wesentlichen Unterschied gibt es: auf Bali gibt es die meisten Sachen das ganze Jahr über, nur die Qualität ist nicht immer gleichbleibend.

(KW): Wo hast Du denn asiatisch kochen gelernt?
(MCS): Richtig asiatisch kochen habe ich nicht gelernt. Meine Staff in der Küche weiß da wesentlich mehr als ich. Da wir aber mit denselben Zutaten kochen, haben unsere Gerichte große Ähnlichkeit (*und lacht verschmitzt*)

(KW): Das Hotel und das Restaurant sind ja jetzt noch nicht so alt. Wie war denn die Anfangszeit?
(MCS): Am Anfang gab es ca. 3 Monate Einarbeitungszeit, d. h. die Mitarbeiter in der Küche mussten jeden Tag meine Küche lernen. Begonnen haben wir mit nur 4 Köchen in der Küche, d. h. für das ganze Restaurant. 
Teilweise haben wir auch Dinge festgestellt, die wir erst einmal „nachschulen“ mussten; so ist den Köchen hier auf Bali der Umgang mit Salz völlig unbekannt. Salz benötigt man aber, weil es ja auch die Würze gibt und andere Aromen erst hervorbringt bzw. verstärkt. So wurde am Anfang viel zu salzig gekocht, weil die Dosierung ungewohnt war und diese Dosierung muss man erst mal lernen. Auch Eindecken und dekorieren musste erst gelernt werden.

(KW): Woher beziehst Du denn die Zutaten für Deine Küche?
(MCS): Es ist fast alles aus Bali selber. Wir müssen nur sehr wenige Dinge aus anderen Teilen beschaffen. Schwieriger ist es, gute Qualität zu beschaffen. Ohne gute Qualität der Zutaten ist es dann auch schwer, gute Qualität beim Essen herzustellen. Ja, unsere Speisen sind etwas teurer, dafür ist die Qualität aber auch wesentlich höher, wie z. B. das Öl, das wir verwenden.
Hier auf Bali legen nur sehr wenige Menschen Wert auch gute Zutaten. Überhaupt ist Qualität ein Thema, denn viele Menschen hier sind einfach nur froh, eine Arbeit zu haben, denn sie müssen sich und ihre Familie ernähren. Dadurch fehlt bei vielen Menschen in ihren Jobs dann die Leidenschaft, für das, was sie machen.

(KW): Woher kommt denn der Fisch, den Du verwendest?
(MCS): Den beschafft meine Frau (die übrigens aus Java stammt) vom Fischmarkt in Jimberan. Sie hat früher in Japan bei einem Unternehmen in Japan gearbeitet, welches für Catering qualitativ hochwertigen Fisch an- und verkauft hat. Sie ist also heute mein Food-Supplier (*lacht*)
Ihre Haltung ist einfach anders, als die der Balinesen. Eigentlich arbeitet sie, wie ein europäischer Mann. Heute bekommt sie die beste Qualität, aber es war ein langer Weg, bis sie von den Händlern ernst genommen wurde und die ihr wirklich die richtig guten Sachen zum Kauf angeboten haben.

(KW): Wer arbeitet denn noch mit Dir in der Küche?
(MCS): Mein Sous Chef zum Beispiel. Er kommt hier aus Indonesien und er ist unglaublich talentiert in indonesischer Küche. Die Zusammenarbeit mit ihm ist wunderbar. Mit ihm habe ich auch das Menü, was Euch so gut schmeckt, entwickelt.

(KW): Was gibt es denn noch Besonderes in Deiner Küche zu entdecken?
(MCS): Naja, Ihr habt sie ja schon probiert – unsere selbstgemachte Sojasauce. (Kleine Anmerkung von uns: Martin serviert Steinbutt in Soja-Bouillon – ein Traum!) Überhaupt ist dieses Gericht etwas ganz Besonderes, denn der Steinbutt (Turbot), der wird hier in den balinesischen Gewässern gefangen und niemand hier auf der Insel weiß, was man damit anfangen soll. Dementsprechend werden die ganzen Fänge nach China exportiert und sind auf dem Markt gar nicht zu haben. Aber meine Frau hat es geschafft, einige Händler dazu zu bewegen, ihr eine sehr gute Qualität zu verkaufen.

(KW): Wie sieht denn Deine Menükarte jetzt aus?
(MCS): Die Karte besteht aus 2 Teilen, genau, wie das Restaurant auch – es hat eine Lounge und einen richtigen Restaurant-Bereich. Wir dachten uns zu Beginn, dass wir im Lounge-Bereich Kleinigkeiten, also Tapas servieren und im Restaurant selber große Gerichte. Das hat aber nicht geklappt, denn die Gäste wollten in beiden Bereichen alles und auch noch querbeet. Also haben die Karten der beiden Bereiche fusioniert und nun kann man beides an beiden Stellen bekommen. Das wird sehr gut angenommen.
Das mit den Tapas, das war uns sehr wichtig. Es steht ja auch in der Karte, das sie am besten schmecken, wenn man sie teilt. Diese soziale Komponente des Essens wollten wir hier haben; dass Menschen sich miteinander beschäftigen. Funktioniert auch mit Nachspeisen gut.

Chocolat Fondant with Pineapple and Mango Icecream

Chocolat Fondant with Pineapple and Mango Icecream

(KW): Und dann gibt es noch den Signature Dish – was ist denn das?
(MCS): Das ist ein Gericht, welches ich entwickelt habe und was mir sehr am Herzen liegt. Es  ist mehr als „nur“ eine Empfehlung des Küchenchefs. Das beste Beispiel dafür sind die Broccoli Edamame – früher als Gericht im Bereich Tapas gedacht, Heute immer noch mein absolutes Lieblingsgericht. Und das nach mehr als 1,5 Jahren. Wollt Ihr das heute Abend wieder essen?
(KW): Jaaaaaaa….

(KW): Wie bist Du überhaupt nach Bali gekommen?
(MCS): Na, wegen meiner Frau – sie kommt aus Java und nach meinen Jahren in Dänemark habe ich auch in Mannheim und in Abu Dhabi gearbeitet. Leider ging das Hotel in Abu Dhabi in die Insolvenz und ich machte erst mal Urlaub und habe dabei meine Frau kennengelernt. Dann habe ich eine Zeit für eine Thai Company gearbeitet, ein großes Hotel in Myanmar zu eröffnen. Als das eröffnet war, war der Job dann aber auch fertig. Dann war ich hier auf Bali und habe keinen Job bekommen, weil die Unternehmen hier nur wenige Ausländer beschäftigen dürfen. Man bekommt einfach keine Genehmigung dafür. Die Ausländer sind dann meist im Management angestellt. Das wollte ich aber nicht. Ich wollte kochen. Das ist das, was ich kann.

(KW): Und wie bist Du dann zum Suarga Padang Padang gekommen?
(MCS): Eigentlich einfach – Frederic (das ist der Inhaber des Suarga Padang Padang) hat einen Headhunter beauftragt und der hat mich gefunden. Er hat mir einen Job in diesem einzigartigen Hotel / Restaurant angeboten. Hier ist alles ein wenig anders, auch die typische Struktur in den Hierarchien. Dieses Restaurant hat z. B. mehr Gäste von außerhalb, als aus dem Hotelbereich selber.

(KW): Das Hotel Suarga Padang Padang ist ja sehr nachhaltig gebaut und wird auch so betrieben. Dieses Konzept finden wir ja auch in Deinem Menü wieder. Wie setzt Du das denn noch in Deiner Küche um?
(MCS): Wir versuchen sehr bewusst zu leben und zu arbeiten. Wir versuchen, so wenig Müll, wie möglich zu produzieren und so viel, wie möglich weiter oder wieder zu verwenden. Müll ist in Asien ein riesiges Problem. Wir Europäer haben vor 30 Jahren den Fehler gemacht, alles aus Plastik und mit Plastik zu haben. Das ist ja mächtig schief gegangen und jetzt müssen wir ihnen hier zeigen, dass sie diesen Fehler nicht auch machen. Wir haben es in der Hand, dass unsere Welt erhalten bleibt und sauberer wird.
Wir versuchen Plastik zu vermeiden, wo es nur geht. Einiges in der Küche ist aus Hygienegründen nicht zu vermeiden, aber das sind nur sehr wenige Bereiche.
Auch haben wir unsere Lieferanten dazu gebracht, in Holzkisten zu liefern, die wieder verwendbar sind. Sie verwenden jetzt kein Plastik mehr und wir haben Wasser aus Glasflaschen im Restaurant, dass so funktioniert, wie das Glas-Pfandsystem in Deutschland.

(KW): Dear Martin, thank you very much for this interview. It was a great pleasure for us to stay and eat at your restaurant and we will come back! Greetings from Hamburg. Ralf & Beate

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