Das allerbeste Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat

Es gibt so Gerichte, da ist irgendwie fast jeder völlig begeistert von. Nach meiner Erfahrung gehört dazu, neben Spaghetti Bolognese, Pizza und Roulade, natürlich auch das weltberühmte Wiener Schnitzel. Und wenn wir mal ehrlich sind – es ist wirklich verflixt schwer ein richtig gutes Wiener Schnitzel zu finden… ein echtes, nicht ein Schnitzel Wiener Art. Eines, was butterzart ist und trotzdem saftig und bei dem die Panade schmeckt und beim Braten Blasen wirft und sich vom Fleisch abhebt, ohne zu reißen – hach seufz … Aber warum ist es eigentlich so schwer? Und was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art? Und wie schafft man es, dass sich beim Braten die Panade abhebt und nicht reißt? Fragen über Fragen, die auch letztens beim Kochkurs im Restaurant Nil gestellt wurden. Julia, die uns den ganzen Tag mit viel Wissen und Freude an Essen und Kochen durch den Kurs führte, hat sie alle beantwortet. Am Ende des Tages waren wir alle glücklich, sehr viel reicher an Erfahrung und haben und köstlich den Bauch vollgeschlagen mit zarten Schnitzeln und vielen weiteren tollen Sachen.

allerbestes Wiener Schnitzel

allerbestes Wiener Schnitzel

Aber von vorne… nur ein Schnitzel aus Kalb darf Wiener Schnitzel heißen. Alles andere, egal, wie toll es ist, ist allerhöchstens ein Schnitzel Wiener Art. Meist ist ein Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch – kann auch toll sein, aber für mich ist das Kalbsschnitzel immer noch das Beste überhaupt.

Ein Schnitzel richtig dünn und trotzdem saftig zu bekommen hat direkt mehrere Gründe. Erstens muss es einfach richtig gutes Fleisch sein, also nicht vom Discounter; dafür am besten von einem guten Metzger, der weiß, wo das Fleisch herkommt und wie das Tier aufgewachsen ist. Hier sollte man wirklich nicht knauserig sein und wirklich gutes Fleisch kaufen. Gutes Schnitzelfleisch erkennt man auch an der Farbe. Je dunkler es ist, desto älter ist das Tier gewesen. Je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch, da es noch nicht so viele Muskeln hat. Im Bild unten kann man die unterschiedliche Farbe gut erkennen.

Kalbsfleisch

Kalbsfleisch

Das Fleisch sollte aus der Kalbsoberschale kommen. Der Teil aus dem inneren Muskelstrang ist das feinste Fleisch; Kalbskugel oder Kalbsnuss gehen auch. Dieses Fleisch ist Muskelfleisch und Muskeln haben sehr viel Eiweiß und werden beim Braten sehr schnell steinhart. Das liegt an den kurzen Fasern. Jetzt sieht man öfters mal, dass Menschen wie wild auf einem Schnitzel herumklopfen, um „die Fasern“ zu zerstören. Das sollte man möglichst vermeiden. Platt klopfen ja, aber niemals mit einem Fleischklopfer, sondern am besten auf einer flachen Unterlage mit der Unterseite eines Topfes. Schön zwischen Frischhaltefolie und dann vorsichtig klopfen.

allerbestes Wiener Schnitzel

allerbestes Wiener Schnitzel

Und dann auch nicht wie wild draufhauen, sondern einfach nur die flache Seite des Topfes fallen lassen. Das reicht als Druck aus und man bekommt zarte und richtig flache Schnitzel, bei denen die Fasern nicht gerissen sind. So bleiben sie saftig.

allerbestes Wiener Schnitzel

allerbestes Wiener Schnitzel

Die Panade ist das nächste Thema, was vielfach Kopfzerbrechen macht. Wenn sie reißt, gelangt Fett direkt an das Fleisch und es wird sofort fest. Wie aber schafft man es, dass die Panade nicht reißt? Naja, sie sollte z. B. aus altbackenem (nicht steinhartem) Brot bestehen und nicht aus Paniermehl. Das Schnitzel sollte trocken sein und erst in Mehl, dann in leicht verrührtem (kein Omelett machen 🙂 ) Ei und dann in den Bröseln gewendet werden und dann sofort in das heiße Fett kommen. Bitte nicht liegen lassen; dabei wird nur die Panade wieder weich.

Ja, und hier haben wir die nächste Fußangel, denn ein gutes Wiener Schnitzel ist kein Diät-Essen. Es muss schwimmen; nicht frittiert werden, aber schwimmen, d h. keinen Kontakt zum Boden der Pfanne haben. Am besten nimmt man dafür Butterschmalz, dann schmeckt es auch noch richtig gut. Das Fett muss heiß genug sein, damit die Panade sofort zusammenhält und sich beim Ausdehnen schön vom Fleisch löst.

Allerbestes Wiener Schnitzel

Allerbestes Wiener Schnitzel

Nach dem Braten sollte es kurz auf Küchenkrepp abtropfen und dann sofort gegessen werden. Am besten schmeckt dazu ein lauwarmer Kartoffel-Gurkensalat.

Kartoffel-Gurkensalat lauwarm

Kartoffel-Gurkensalat lauwarm

Für den Geschmack (und echt wienerisch) ist als Beilage auch die sog. Wiener Garnitur (Zitrone, Sardelle und Kapern) toll.

Allesbestes Wiener Schnitzel

Allesbestes Wiener Schnitzel

Den Kartoffel-Gurkensalat kann man wunderbar vor der Schnitzelorgie zubereiten. Er muss sowieso etwas ziehen, damit er den vollen Geschmack bekommt.

So, genug geredet – ab an den Herd – wir machen Schnitzel!

Das allerbeste Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat
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Für die Schnitzel
  1. 600 g Schnitzelfleisch vom Kalb (am besten vom Metzger schon dünn vorgeschnitten)
  2. 4 Eier
  3. 2 EL Sahne oder Kondensmilch
  4. Mehl
  5. geriebenes altbackenes Mehl (kein Paniermehl, sondern Brötchen oder Toast vom Vortag, welches noch Restfeuchte hat!)
  6. Butterschmalz, ggf. einen Stich Butter
Für die Wiener Garnitur
  1. Bio-Zitrone
  2. Sardellen
  3. Kapern oder Kapernäpfel
Für den Kartoffel-Gurkensalat
  1. ca. 800 g Drillinge (also kleine festkochende Kartoffeln)
  2. 3 EL Salz für das Kochwasser
  3. 2 Schalotten
  4. 1 Bio-Salatgurke
  5. 3 EL Kräuteressig
  6. ggf. etwas feinen Dijonsenf
  7. etwas Salz
  8. 5 EL neutral schmeckendes Öl (z. B. Diestelöl) - ggf. mit einem nussigen Öl verfeinern (z. B. Haselnussöl oder Kürbiskernöl)
  9. ca. 120-150 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  10. Schnittlauch oder Petersilie nach Geschmack und für die Deko
Instructions
  1. Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffel als Pellkartoffel kochen. Dabei 3 EL Salz in das heiße Wasser geben. Die noch heißen Pellkartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Alle Scheiben in eine große Schüssel geben. So stapeln, dass alle Scheiben mit der Marinade in Kontakt kommen (möglichst wenig rühren, denn sonst gehen die Scheiben ggf. kaputt).
  2. Die Scheiben leicht salzen (bitte erst probieren - es war schon Salz im Kochwasser!) und dann die fein gehackten Schalotten darüber streuen.
  3. Die Brühe leicht erhitzen und mit Essig vermengen. Wer mag, kann jetzt etwas Senf dazu geben. Keinesfalls Essig und Senf kochen!
  4. Diese Mischung heiß über die Kartoffel geben und die Schüssel mit den Kartoffeln so schwenken, dass alle Scheiben die Marinade abbekommen.
  5. Ein paar Minuten ziehen lassen und dann das Öl dazu geben. Dann können die Kartoffeln erst Feuchtigkeit ziehen, bevor das Öl sich gleichmäßig darüber verteilt. Vorsichtig umrühren / schwenken.
  6. Abgedeckt in einer warmen Umgebung ca. 1 Std. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Gurke schälen und längs halbieren. Die Kerne entfernen (sie verwässern nur den Salat). Nach ca. 1 Std. die Gurke unter den abgekühlten Salat geben. Schön schwenken und weiter abgedeckt ziehen lassen. Wer den Salat lauwarm servieren möchte, stelle ihn wenige Minuten vor dem Anrichten beim Schnitzel kurz in einen heißen Ofen. Schnittlauch oder Petersiele auf bzw. in den Salat geben, wenn er serviert wird.
  7. Das Fleisch für die Schnitzel ca. 1 Std. vor Bearbeitung aus der Kühlung nehmen.
  8. Für die Schnitzel das Fleisch in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Auf eine große Fläche Frischhaltefolie auslegen, die Schnitzel darauf legen und mit Folie bedecken. Einen Topf mit einer glatten und schweren Unterseite nun vorsichtig auf die Schnitzel fallen lassen. Nicht mit Gewalt platt klopfen, d. h. die Faser vom Fleisch darf nicht reißen. Wenn die Schnitzel 3-5 mm dünn sind, die Panierstraße aufbauen. Dazu nebeneinander 3 Formen mit Mehl, Ei mit Sahne oder Kondensmilch (nur leicht verrühren und salzen) und die gehackten Brösel stellen.
  9. Das Fleisch NICHT salzen.
  10. Die Wiener Garnitur vorbereiten (1 Scheibe Zitrone, 2 Sardellen und ein paar Kapern) und den Salat ggf. noch aufwärmen. Teller anwärmen und bereits vorbereiten.
  11. Eine große Pfanne mit ausreichend Butterschmalz (2-3- cm) erhitzen. Es muss so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel beim Braten nicht den Boden berühren kann. Mit einem Holzlöffel prüfen, ob es heiß genug ist (es müssen sich Bläschen am Holz bilden).
  12. Dann das Fleisch erst im Mehl wälzen und das Mehl gut abklopfen. Danach das Schnitzel in der Eiermischung wälzen und sofort in die Brösel geben. Richtig gut mit den Händen Brösel auf das Schnitzel schaufeln und mit der flachen Hand leicht andrücken. Sofort in das heiße Fett geben und goldgelb backen. Nur einmal wenden - dazu einen Pfannenwender nehmen und KEINESFALLS in das Schnitzel stechen, sonst wird die Panade beschädigt.
  13. Wer mag, kann kurz vor Schluss noch einen Stich Butter dazu geben. Das sollte man aber nur machen, wenn man danach nicht mehr lange weitere Schnitzel brät, da das Eiweiß in der Butter sonst verbrennt. Da Butterschmalz schon nach Butter schmeckt, ist nicht zwingend notwendig.
  14. Schnitzel kurz abtropfen lassen und sofort servieren, sonst wird die Panade weich.
Notes
  1. Dazu passt wunderbar ein frischer Wildkräutersalat.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

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