Authentische mexikanische Küche in Hamburg – Pop-up Taqueria von der Mexiko Straße (MX STR)

Schon mal echt mexikanisch gegessen? Nein, ich meine nicht den üblichen Tex-Mex, den man in den meisten mexikanischen Restaurants angeboten bekommt, sondern wirklich echte, traditionelle mexikanische Küche genossen? Und wusstet Ihr, dass die UNESCO die mexikanische Küche bereits 2010 zum Weltkulturerbe erklärt hat? Wer diese vielfältige und von alten Garmethoden der Azteken und Mayas geprägte Küche noch bis zum 1. Oktober ausprobieren möchte, der bekommt in der Pop up Taqueria in der Weidenallee 27 eine Fülle an mexikanischen Speisen und Getränke geboten. Miguel Zaldívar hat es sich zur Aufgabe gemacht, Hamburg zu zeigen, was mexikanische Küche ist. Der aus Mexico City stammende Koch lernte Culinary Arts an einer der besten Kochschulen, der Centro Culinario Ambrosia. Mit einem Stipendium für die International Culinary School wanderte er im Rahmen dieser Ausbildung nach Europa aus. Was ihn auf seinem Weg immer prägte, ist die traditionelle, mexikanische Kochkunst, die er von seiner Mutter gelernt hat.

Speisekarte Mexiko Straße

Speisekarte Mexiko Straße

Und genau davon schwärmt Miguel, wenn er seine Speisen erklärt. Er verwendet für seine Küche traditionelle Rezepte und Zubereitungsarten, sowie Zutaten, die schon die Azteken verwendet haben.

Miguel Zaldívar

Miguel Zaldívar

Mit seinem eigenen Foodtruck Mexiko Straße erfüllt er sich nun seinen Traum, die authentische mexikanische Küche auf die Straßen in Hamburg zu bringen. In diesem Rahmen ist im COOK UP, einer Culinary Gallery in der Weidenallee 27 in Hamburg ein vorübergehendes Restaurant entstanden. Hier kocht Miguel mit seinem Team mexikanisches Streetfood nach einer Jahrtausende alten Kochkultur der Azteken und Mayas.

Mexikanische Küche von Miguel Zaldívar

Mexikanische Küche von Miguel Zaldívar (Bildquelle: MxStr)

Im Rahmen eines mehrgängigen Menüs durften wir uns von der aromatischen Küche selber überzeugen. Zu Beginn des Menüs gab es eine Guacamole, die mit geräucherter Ananas und geräucherter Wassermelone verfeinert wurde. Das heute bekannte „smoken“ haben schon die alten Azteken gemacht und es ist ein fester Bestandteil von traditionellen mexikanischen Kochtechniken. Der holzige und rauchige Geschmack findet sich auch im Mescal wieder, den wir zum ersten Gang genießen durften.

Guacamole

Guacamole

Anschließend durften wir einen Mais-Taco mit schwarzen Bohnen, Kochbanane und Crema probieren. Die Crema ist eine Sauce, die aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken ist. Hier zeigte sich auch, dass Streetfood auch mit wenig Kalorien und vor allem Fett auskommen kann.

Taco de Frijoles con Plátano

Taco de Frijoles con Plátano

Als nächsten Gang hatten wir dann fast dieselben Zutaten als Suppe, d. h. Suppe aus schwarzen Bohnen mit Kochbanane und einem Stück geräucherter aromatischer Chorizo – und natürliche der Crema (die übrigens einfach aus Creme Fraiche, Buttermilch und Salz einfach selber hergestellt werden kann).

Schwarzebohnen Suppe mit Chorizo, Añejo Käse und Crema.

Schwarzebohnen Suppe mit Chorizo, Añejo Käse und Crema.

Der nächste Taco war mit einem Stück Bio Nackensteak belegt und mit sauer eingelegten Zwiebeln und Knoblauchkresse garniert. Das ganze nennt sich dann Pibil (Pibil (Maya) bedeutet „Ofen unter der Erde“). Ok, jetzt kann man nicht in jeder Küche mal eben ein Loch ausheben, aber man kann die Garmethode auch in einem modernen Ofen anwenden.

Taco de Bio Nackensteak Pibil

Taco de Bio Nackensteak Pibil

Es folgte eine Zusammenstellung aus Seeteufel, Pulpo und Black-Tiger-Garnele – alles in einer sehr aromatischen roten Sauce, die ein einzigartiges Aroma hatte. Der Hauptbestandteil dieser Sauce wird aus einer Wurzel gewonnen, die auch zum Färben von Kleidung verwendet wird. Die verwendetet alte Garmethode aus Yukatan nennt sich Tikin Xic und wurde bereits von den Mayas eingesetzt. Hier wird das Gargut in Bananenblättern eingewickelt und langsam ebenfalls in einem Erdofen gegart. Als Beilage gab es eine sehr alte Maissorte, die auch bereits von den Mayas verwendet wurde. Anders, als der heutige sehr gelbe Mais, ist er eher hell und schmeckt intensiv nach Stärke.

Pescado Tikin Xic

Pescado Tikin Xic

Als nächstes gab es wieder einen Taco mit einem Hähnchen in einer Kakao Mole. Diese Mole (Sauce / Marinade) besteht aus ca. 40 Zutaten und in Mexiko wird diese Sauce traditionell von der ganzen Familie zusammen gekocht und vorbereitet. Die Kombination von Kakao, den Gewürzen und dem Fleisch war sehr lecker.

Taco de Pollo con Mole

Taco de Pollo con Mole

Den Abschluss der herzhaften Gänge war ein Stück Rehfilet mit einer klassischen Salsa – also Tomate, Chili, Koriander. Bei ca. 30 Grad, die wir in dieser Woche noch hatte, schon etwas komisch Reh zu essen, aber es war köstlich.

Rehrücken in 3-Chili Kruste mit Mole

Rehrücken in 3-Chili Kruste mit Mole

Den Abschluss bildeten unterschiedliche Sorten Fruchteis am Stiel und diverse Mescal-Cocktails, z. B. als Margarita oder ein Cocktail auf Basis einer gesmokten Ananas.

Fruchteis

Fruchteis

Chris, der Barmeister, der uns die Cocktails und den Mescal servierte, erklärte ausführlich den Unterschied zwischen Tequila und Mescal. So ist Tequila das Massenprodukt, welches nur aus einer einzigen Sorte Agave hergestellt wird, während Mescal aus mehr als 15 Sorten hergestellt werden kann. Mescal wird von ca. 26.000 kleinen Produzenten – meist Familienbetriebe – in meist recht kleiner Auflage – hergestellt. So ist jedes Mescal völlig einzigartig im Geschmack. Er riecht holzig und rauchig und erinnert im Geschmack etwas an einen Whisky. So ist er dann auch sehr dominant in einem Cocktail.

Mescal-Margarita

Mescal-Margarita

Herzlichen Dank an Miguel Zaldívar und seinem Team für den köstlichen Abend!

gegrillte-ananas

 

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