Das beste Ei der Welt – das Onsen Tamago

Seit langem spaltet sich die Menschheit an der Frage, wie das optimale Frühstücks-Ei zubereitet wird. Zwei Minuten, vier Minuten, Rührei, Omelette, Senfeier, Eggs Benedict… es gibt hunderte Rezepte zum perfekten Ei. Gourmets aus aller Welt und die Wissenschaft sind sich aber einig, das perfekte Ei ist das Onsen Ei. Onsen-Eier sind Eier, die in Japans heißen Quellen, sogenannten Onsen, gegart wurden. Es ist eine Art pochiertes Ei, das circa eine Stunde in einer 60-70°C heißen Onsen-Quelle gegart wurde.

Durch das langsame Garen bei Temperaturen von etwas mehr als 60 und weniger als 70 °C, gerinnen sowohl Eiklar, wie Dotter nur leicht und erhalten eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz. Bei 70 °C würde das Eiklar stocken, was nicht gewünscht wird. Die cremeartige Textur des Eiweißes und des Dotters wird durch die Denaturierung des Ei Proteins Conalbumin bei 64,5ºC erreicht.

Also ab nach Japan; in der Gegend um den Kurort Beppu gibt es 3700 Thermalquellen und die besten Onsen Eier. Durch die im Wasser gelösten Mineralien nehmen die Eier zusätzlich einen, je nach Quelle mehr oder weniger salzig-schwefligen, Geschmack an.

Wer nicht gleich nach Japan fahren möchte, kann es auch in diversen Gourmet Restaurants probieren. Eines der ersten Restaurants in Deutschland die das Onsen Ei auf ihrer Karte haben ist das Fischers Fritz im Hotel The Regent in Berlin. Das Ei kostet bei wechselnden Beilagen um die 35€, nicht ganz preiswert, aber immer noch günstiger als die Japanreise. Man kann aber ein Onsen Ei auch zu Hause herstellen.

Am einfachsten geht das, wenn man glücklicher Besitzer eines Sous-Vide-Bades ist, das Wasser bei einer voreingestellten Temperatur halten kann. Das Bio-Ei mittlerer Größe nun für 45 Minuten bis eine Stunde in ein 64,5ºC heißes Wasserbad legen und garen lassen. Der Unterschied zwischen 45 Minuten und 60 Minuten besteht in der Konsistenz des Eigelbs. Bei 45 Minuten und 64,5 Grad ist es noch etwas flüssiger im Kern, während es bei 60 Minuten schön „dicht“ in der Konsistenz ist.

Jeder Koch hat aber sein eigenes Rezept; Sternekoch Christian Lohse im Fischers Fritz kocht das Ei bei 61 Grad für exakt 48 Minuten.

Allen, die wie ich selber, auch nicht über ein Sous-Vide-Bad verfügen, kann ich beruhigen, es geht auch mit normalen Hausmitteln. Benötigt wird jedoch ein möglichst genaues Thermometer und ein bisschen Geduld.

Es gilt einen  möglichst großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser möglichst konstant zwischen 60 und 70C einpendeln zu lassen. Nachdem ich das Wasser im Topf auf ca. 70C erhitzt habe, schalte ich den Herd auf Stufe 1 zurück. Wenn sich das Wasser auf ca. 65C abgekühlt hat gebe ich das Ei in den Topf und decke ihn mit einem Deckel ab. Kühlt das Wasser weiter ab, erhöhe ich den Herd auf Stufe 2 und öffne dafür den Deckel etwas. Je nachdem wie weit der Topfdeckel geöffnet wird lässt sich die Temperatur variieren, bis sie sich möglichst stabil um die 65C einpendelt.

Meine Erfahrung ist, dass es in einem großen Topf einfacher ist, eine konstante Temperatur zu halten.

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