Ganz schön schwäbisch – Maultaschen in Rinderbrühe

Köstliches, Mittendrin, Vorweg, Wissen | 19. Februar 2017 | By

Um die Maultaschen – oder wie der Schwabe sagt – Mauldäschle, ranken sich ja viele Geschichten, Mythen und Legenden. Eine der glaubwürdigsten (und typisch schwäbischen) ist die Geschichte aus dem Kloster Maulbronn. Die darin lebenden Mönche wollten angeblich in der Fastenzeit nicht auf ihr Fleisch verzichten und steckten dies in die Füllung – schön versteckt zwischen Petersilie und Spinat. Das führte im Volksmund zum Spitznamen „Herrgottsbscheißerle“. Andere Geschichten erzählen die Geschichte von protestantischen Flüchtlingen aus Italien, den Waldensern, die die Maultaschen herstellten um in der Fastenzeit keine Probleme mit der Kirche zu bekommen. Da Spinat in der Nudelfüllung ist, könnte auch hier ein bisschen Wahrheit drin stecken. Egal, wo sie herkommt und wer sie erfunden hat; sie sind einfach unglaublich lecker – besonders, wenn sie frisch und selbstgemacht sind. Traditionell kommen Maultaschen entweder in eine Brühe (gekocht), werden im Ganzen gebraten (geschmälzt) und mit schlotzigem Kartoffelsalat serviert oder in Streifen geschnitten und dann gebraten (geröstet). Alles ist unglaublich lecker und wenn die Maultaschen einmal fertig sind, auch schnell fertig.

Wir haben abends mal einen schnellen Test gemacht mit den Maultaschen und festgestellt, dass das unfassbar schnell geht und so haben wir uns dann in die Großproduktion gestürzt. Wobei … wir haben ein klein wenig Unterstützung gehabt in Form von fertigem Nudelteig, der bereits als Platte ausgerollt war. Bekommt man übrigens bei kleinen (Nudel-)Ständen auf unseren Hamburger Wochenmärken oder (habe ich letztens im Supermarkt gesehen) inzwischen auch hier oben im Norden von Bürger, also dem Marktführer der Maultaschenherstellung. Wir haben beides ausprobiert und es geht beides gut. Wer Zeit hat, kann natürlich den Nudelteig auch selber machen.

Bevor wir uns jedoch den Mauldäschle widmen konnten, mussten wir erst mal die Brühe kochen. Damit es eine wirklich herzhafte Brühe wird, haben wir uns entschieden mal eine deftige Rinderbrühe zu kochen. Dafür haben wir frische Knochen vom Metzger unseres Vertrauen besorgt. Diese haben wir erst abgekocht, damit die ganzen Trübstoffe nicht in die spätere Suppe gelangen. Danach haben wir sie abgetupft und im Ofen fast eine Stunde geröstet. Zum Schluss haben wir sie dann langsam mit viel Gemüse 3 Stunden lang zur Suppe gekocht.

In der Zwischenzeit haben wir Spinat gewaschen und blanchiert. Der Spinat wird zusammen mit Speck, Petersilie, Rindfleisch aus der Keule und Brät (am besten aus einer leckeren Bratwurst vom Metzger Eures Vertrauens) durch den Wolf gedreht.

Maultaschen – Füllung

Das haben wir 2 Mal gemacht, damit es auch schön fein wird und sich besser verstreichen lässt.

Maultaschen – Füllung herstellen

In die Füllung kommt dann noch Ei und zur besseren Bindung Semmelbrösel. Und dann kann man ihn abschmecken. Den Teig für die Füllung haben wir dann auf einem großen Tisch ausgerollt – der ist nämlich recht lang – ca. 70×30 cm. Darauf haben wir die Füllung verstrichen.

Maultaschen – Nudelteig mit Füllung darauf

Am Rand sollte ca. 2-3 cm Platz bleiben, denn die Platte muss ja noch gefaltet werden und an den Seiten braucht man auch etwas Platz.

Maultaschen – Nudelteig mit Füllung darauf

Die Teigplatte rundum mit Eigelb bestreichen und dann den unteren Teil – ca. ein Drittel hochklappen.

Maultaschen – unterer Teil hochgeklappt

Einmal über den hochgeklappten Teil von innen nach außen mit den Händen streichen, damit sich keine Luft darunter bildet. Danach den gerade geklappten Teil wieder hochklappen.

Maultaschen – doppelt gefaltet

Auch diesen Teil wieder von innen nach außen ausstreichen. Den verbleibenden Rest umklappen.

Maultaschen – lange gefüllte Teigrolle

Anschließend mit dem Stiel eines Holzlöffels leicht von der Mitte ausgehend in maultaschengroße Abschnitte einteilen. Dabei nicht bis zum Boder durchdrücken, sondern nur etwas Form reinbringen.

Maultaschen – Abschnitte einteilen

Sollte sind Richtung Seite die Füllung etwas wölben, diese nach außen hin einfach verstreichen. Dafür ist der übrig gebliebene Platz an den Seiten eingeplant.

Maultaschen – fast fertig

An den eingedrückten Stellen, den Teig mit einem sehr scharfen Messer durchschneiden und die Enden zusammendrücken. Dabei sollte man ganz vorsichtig sein, damit der Teig nicht reißt. Aber… selbst wenn, es ist nur ein optisches Problem. Es kann beim späteren Kochen nichts auslaufen, also keine Bange, wenn irgendwo ein kleines Loch entsteht.

Maultaschen – fast fertig

Die fertigen Maultaschen haben wir dann für 10 min in gerade nicht mehr siedende Brühe gegeben. Danach sind sie fertig zum Schlemmen. Und sollten doch welche übrig bleiben, dann leicht mit Grieß bestreuen und einfrieren. Man kann sie dann auch später direkt aus dem Gefrierfach in die Brühe geben.

Fertige Maultaschen

Wusstet Ihr, dass es sogar einen Maultaschen-Weg gibt? Vom schwäbischen Kurort Bad Urach (die übrigens noch eine andere Version der Geschichte erzählen) starten Tagestouren, die nicht nur die Schönheit der Schwäbischen Alb aufzeigt, sondern kulinarische Highlights bietet. Außerdem steht die Maultasche inzwischen unter EU-Schutz. Es wurde 2009 tatsächlich festgelegt, welche Größe, Inhaltsstoffe und Form sie haben muss, damit sie sich „Schwäbische Maultasche“ nennen darf. Ich glaube, daran haben wir uns jetzt nicht ganz gehalten – die Maultaschenkönigin (ja, auch so etwas gibt es) möge mir verzeihen 🙂

Ganz schön schwäbisch - Maultaschen in Rinderbrühe
Für 4 Personen als Hauptspeise.
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Cook Time
5 hr
Cook Time
5 hr
Für die Brühe
  1. 1,5 kg Knochenmix (also unterschiedliche Knochen vom Metzger)
  2. 1 TL Tomatenmark
  3. 3 Zwiebeln
  4. 1 Knoblauchzehe
  5. 1 EL feinen Obstessig
  6. 6 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter
  7. 1,5 Liter Wasser
  8. 3 Möhrchen
  9. 1/2 Bund Petersilie
  10. Salz
  11. 15 cm Lauch
  12. 1 kleines Stück Sellerie
Für die Maultaschen
  1. 1 Nudelteig (ausgerollt ca. 70x30 cm)
  2. 200 g Rindfleisch aus der Keule
  3. 2 Bratwürste
  4. 40 g Speck
  5. 3 Stängel glatte Petersilie
  6. 250 g frischen Spinat
  7. ca. 2-3 EL Semmelbrösel
  8. 1 Bio Ei
  9. 1 Bio-Eigelb
  10. Slaz und Pfeffer
Instructions
  1. Für die Brühe die Knocken in kaltes Wasser geben und aufkochen. 5 min sprudelnd kochen und den Schaum abschöpfen. Die Knochen abtupfen und 50 min im Ofen bei 220 Grad Ober-/ Unterhitze rösten.
  2. Das Suppengemüse und die Petersilie waschen und in Stücke schneiden.
  3. Kurz vor Ende der Röstzeit, die Zwiebeln schälen und vierteln. Mit der Schnittfläche nach unten im Kochtopf anrösten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Die Knochen dazugeben und auch anrösten. Das Wasser darüber geben und Essig, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerbätter dazu geben. Langsam aufkochen lassen und 3 Stunden leise köcheln. Sollte sich Schaum bilden, diesen abschöpfen, denn der macht die Suppe trüb und ggf. bitter.
  4. Nach 3 Stunden das Gemüse dazugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
  5. Die Brühe durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter geben und wieder in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Für die Maultaschen, den Spinat waschen und blanchieren. Gut ausdrücken: es darf kein Wasser mehr darin sein. Mit Petersilie, dem Brät der Bratwürste, Rindfleisch und Speck zwei Mal wolfen. (durch den Wolf drehen).
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Ei dazugeben und untermischen. Nach und nach die Semmelbrösel darunter geben. Die Masse darf allerdings nicht zu fest werden, sonst kann man sie nicht mehr verstreichen.
  8. Den Nudelteig ausrollen und die Masse daruf verteilen. Einen Rand von ca. 2-3 cm lassen. Diesen mit Eigelb bestreichen.
  9. Das untere Drittel schnell hochklappen und nach außen streichen. Dann noch mal klappen und die Teigrolle mit dem verbliebenen 2 cm verschließen.
  10. Mit Holzlöffel (von der Mitte beginnend) in Teile teilen und durchschneiden. Vorsichtig alles, damit der Teig nicht reißt.
  11. Die Schnittkanten gut zusammendrücken.
  12. In der Brühe ca. 10-12 min ziehen lassen (nicht kochen)!
Notes
  1. Nudelteig gibt es auch fertig, z. B. bei kleinen Nudelständen auf Wochenmärkten oder von Bürger im Supermarkt.
  2. Da die Brühe länger kochen muss, kann man sie auch am Tag vorher zubereiten. Das gilt übrigens auch für die Maultaschen.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/
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