Das perfekte Baguette

Aus aktuellem Anlass zur Wahl in Frankreich möchte ich Euch mein bestes Rezept für ein französisches Baguette vorstellen. Man kann ja die Franzosen ja toll finden oder auch nicht, aber ihre Croissants und Baguettes sind auf alle Fälle großartig. Eine Hauptursache für den tollen Geschmack eines original-französischen Baguettes liegt schon in dem verwendeten Mehl.

Die französichen Bäcker verwenden für die Baguettes das sogenannte T65 Mehl (Label Rouge).

Französisches Baguette

In Frankreich werden Mehle nach ihrem Gehalt an Mineralstoffen im Verhältnis zur Trockenmasse typisiert. Die Type T65 hat demnach 65 g Mineralstoffanteil pro 10 kg Mehl. In Deutschland es das am ehesten mit dem Typ 812-Mehl vergleichbar, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält. Daher ist das französische Mehl auch gelblicher, als das bei uns typischerweise verwendete Mehl Typ 405.

Da ein T65 Mehl in Deutschland nicht überall zu kaufen ist, habe ich ein mediterranes Mehl bei Teeträume bestellt, das ich sonst auch zum Pizzabacken verwende.

Französisches Baguette mit Butter

Die reine Arbeitszeit bei Teigherstellung ist sehr gering, es ist lediglich etwas was Geduld gefordert, weil man die Gardauer des Vorteiges beachten muss.  Die Geduld lohnt sich.

Französisches Baguette

Das frische Baguette haben wir etwas abkühlen lassen und dann mit Butter und etwas Salz gegessen… noch bevor wir die Fotos gemacht haben, war das erste Baguette fast komplett aufgegessen.

Französisches Baguette

Das perfekte Baguette
Rezept für 2 Baguettes
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Vorteig
  1. 100 g Weizenmehl-mediterran oder T-65
  2. 5 g frische Hefe
  3. 65 g Wasser
Hauptteig
  1. 400 g Weizenmehl-mediterran oder T-65
  2. 10g frische Hefe
  3. 5 g Salz
  4. 245 g Wasser
Instructions
  1. Vorteig ca. 5 Minuten langsam kneten und für 12-15 Stunden bei ca. 20-24 Grad reifen lassen.
  2. Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig für 5 Minuten langsam und 3 Minuten schell kneten (gut auskneten) und für ca. 40 Minuten bei 20-24 Grad ruhen lassen.
  3. Anschließend den Teig teilen, zu zwei Baguettes formen und nochmals für 40-50 Minuten bei 26-28 Grad garen lassen. (Im Idealfall bei eine rel. Luftfeuchte von 70%).
  4. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen und nach dem Einlegen der Baguettes auf 220 Grad reduzieren.
  5. Falls möglich die Dampffunktion im Backofen dazuschalten, ansonsten vor dem Aufheizen des Ofens eine in den Backofen eine Schale mit Wasser stellen.
  6. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

 

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