Der Klassiker mal neu – Caesar Salad mit gebratener Entenbrust und Knoblauch-Croûtons

Köstliches, Mittendrin, Vorweg | 24. Juni 2017 | By

Ein leckeres Salatdressing ist für mich immer wieder eine Bereicherung, da man damit ja wirklich alle Geschmacksinne bedienen kann und jeden Salat so zu etwas ganz Besonderem machen kann. Eines meiner Lieblingsdressings ist das für einen klassischen Caesar Salad. Der Salat selber ist ein Klassiker der amerikanischen Küche. Der Name kommt auch nicht von dem bekannten römischen Kaiser, wie der Name und die Verwendung von „Römer“-Salat vermuten lassen, sondern stammt ursprünglich wohl sogar aus Mexiko; genauer aus Tijuana, der Grenzstadt zu den USA.

Caesar Salad mit gebratener Entenbrust und Knoblauch-Croûtons

Eindeutig ist die Herkunft jedoch nicht, denn es streiten sich mehrere Parteien darum, wer den Salat bzw. das Dressing denn nun erfunden hat. Beteiligte dieses Herkunfts-Wettbewerbs sind: Cesare Cardini (ein Restaurantbesitzer aus Tijuana), sein Bruder Alex Cardini, und einigen Mitarbeitern von Cesare Cardinis Restaurant „Cesar´s Place“ in Tijuana. Diese Stadt wurde während der Prohibition in den 20gern des letzten Jahrhunderts viel von Amerikanern besucht, da in Mexiko Alkohol ausgeschenkt werden durfte. Der Salat selber war wohl am amerikanischen Nationalfeiertag 1924 mit einem besonders hohem Andrang ein Notnagel, weil viel zu viele Gäste den Laden stürmten.

Eigentlich als Vorspeise gedacht, wurde daraus im Laufe der Zeit eine leckere Hauptspeise, die gerne mit gegrillten Hähnchenbrustfilet serviert wird. Bei uns lag aber eine Entenbrust im Kühlschrank und so haben wir das Rezept ein bisschen abgewandelt.

Rosa gebratene Entenbrust

Der Salat besteht aus Römersalat, Parmesan, Croûtons und dem bekannten Dressing. Dieses wird gemacht aus einer Mayonnaise, also Eigelb, Öl, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Senf, Salz und Pfeffer und etwas Knoblauch.

Unser Dressing habe ich noch etwas abgewandelt, d.h. ich habe die Sardellenfilets, die als Variante auch auf den Salat kommen, direkt in das Dressing eingearbeitet und dieses mit etwas Zucker abgerundet. Zusammen mit dem Parmesan ergibt das eine Umami-Bombe 🙂 Hier übrigens ein paar mehr Infos zu Umami.

Die Croûtons habe ich aus einer Laugenstange gemacht und die Würfel in Knoblauch und Olivenöl gebraten.

Knoblauch-Croûtons

Den Salat habe ich geputzt, in mundgroße Stücke geschnitten und dann das Dressing zubereitet. Für zarte und knusprige Entenbrustfilets habe ich das Fett auf der Oberseite kreuzweise eingeschnitten und die Entenbrüste auf der Fettseite in die kalte Pfanne gelegt. Diese habe ich dann langsam erhitzt, so dass das Fett austreten kann und die Ente im eigenen Fett brät. Einmal gewendet und dann habe ich sie in den Backofen gegeben, den ich auf 100 Grad vorgeheizt habe. Da man wegen der unterschiedlichen Dicke von einer Entenbrust keine Allgemeinregel bezüglich der Gardauer aufstellen kann, habe ich das Fleischthermometer verwendet. Eine zart rosa Entenbrust hat eine Kerninnentemperatur von 62-54 Grad. Ich habe sie noch einen Moment ruhen lassen und dann aufgeschnitten.

Das Dressing habe ich, kurz bevor die Entenbrust fertig ist, über den Salat gegeben. Die Croûtons habe ich darübergestreut und die Entenbrustscheiben schön angerichtet.

Caesar Salad mit gebratener Entenbrust und Knoblauch-Croûtons

Wir finden, dass ein kräftiger Rosé toll dazu passt.

Der Klassiker mal neu - Caesar Salad mit gebratener Entenbrust und Knoblauch-Croûtons
Als Hauptspeise für 2 Personen
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Ingredients
  1. 2 kleine Entenbrüste
  2. etwas Ahornsirup oder Honig
  3. Salz und Pfeffer
Für den Salat
  1. 2 kleine Römerherzen
  2. mindestens 70 g frischen, geriebenen Parmesan
Für die Knoblauch-Coûtons
  1. 1 Laugenstange
  2. 2-3 EL gutes Olivenöl
  3. 1 frische Knoblauchzehe
Für das Dressing
  1. 2 frische Bio-Eigelb
  2. 1-2 EL Zitronensaft
  3. 80-100 ml feines Olivenöl
  4. 3 Sardellenfilets
  5. Salz, Pfeffer, Prise Zucker
  6. 1,5 TL Worcestershiresauce
  7. 1 Knoblauchzehe
  8. 1 TL guten und feinen Senf
Instructions
  1. Die Fettschicht der Entenbrust kreuzweise einschneiden und auf der Fettseite in die kalte Pfanne legen. Langsam erhitzen und das Fleisch in seinem eigenen Fett auf jeder Seite ca. 2 min kross anbraten. Die Entenbrust in eine Form legen und im Backofen bei 100 Grad Ober-/ Unterhitze weitergaren, bis sie eine Kerninnentemperatur von 62-65 Grad hat - dann ist sie schön rosa innen. Kurz bevor die Ente die entsprechende Gartemperatur (ca. bei 60 Grad) erreicht hat, die Fettseite mit Ahornsirup oder Honig bepinseln und den Grill des Backofens anstellen (Vorsicht, dass die Oberseite nicht verbrennt).
  2. In der Zwischenzeit die Römersalatherzen waschen, trockenschleudern und in eine Schüssel geben.
  3. Für die Croûtons das Brötchen in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Eine frische Knoblauchzehe längs mehrfach durchschneiden, so dass 3-5 Scheiben entstehen. In einer kalten Pfanne den Knoblauch mit Olivenöl langsam erhitzen und auf kleiner Flamme den Knoblauch leise im Öl köcheln. Er darf nicht braun oder schwarz werden.
  4. Den Knoblauch aus dem Öl nehmen, das Öl etwas mehr erhitzen und die Croûtons im Öl kross braten. Etwas mit Salz abschmecken und warm stellen.
  5. Für das Dressing die Eigelb schaumig schlagen und langsam (so, wie bei Mayonnaise) das Öl dazu tropfen und weiter schlagen. Nach und nach Salz, Pfeffer, Prise Zucker und die Worcestershiresauce hinzugeben und schön cremig rühren. Die Sardellen und den Knoblauch erst fein hacken und dann mit der flachen Seite eines großen Messers gemeinsam so lange auf dem Brett pressen, bis ein feiner Brei entstanden ist. Unter das Dressing geben.
  6. Sollte das Dressing zu dickflüssig sein, kann man es z. B. mit etwas ungesalzener feiner Gemüsebrühe "verlängern"
  7. Parmesan reiben und beiseite stellen.
  8. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden.
  9. Alles anrichten und guten Appetit!
Notes
  1. Unsere Laugen-Croûtons waren wunderbar lecker, aber es geht auch jedes andere Brötchen oder Brot bzw. Toast.
  2. Übrigens: man kann Eiweiß einfrieren, wenn man, wie bei diesem Rezept nur das Eigelb benötigt.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

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