Pulled Pork aus dem Ofen – zart und saftig auch ohne Smoker

Im Zuge der ganzen Streetfood-Veranstaltungen haben wir auch unsere Liebe zu Pulled Pork entdeckt. Ab und zu gibt es hier auf dem Spielbudenplatz einen kanadischen Truck, der das weltallerbeste Pulled Pork hat. Leider haben wir „nur“ einen kleinen Balkon und da ist kein Platz für einen großen Smoker und viel Rauch. So haben wir uns vor einiger Zeit mit dem Thema beschäftigt, wie man Pulled Pork genau so saftig und genau so lecker bekommt – und siehe da: es geht! Im Ofen. Ganz ohne Qualm. Also haben wir das natürlich sofort ausprobiert und waren völlig begeistert (unser Besuch glücklicherweise auch). Es gibt 2 Sachen, die man bei der Zubereitung benötigt und in ausreichenden Mengen haben sollte. Das erste ist Zeit. Es dauert, wenn es gut und lecker werden soll. Da es unterschiedliche Garzeiten, je nach Fleischdicke und „echte“ Temperatur des Ofens gibt, haben wir eine Zeittabelle (ganz unten!!!) gebastelt, bei der es allerdings auch Zeiten mit „von… bis…“ gibt. Hier sollte dann wirklich genug Puffer vorhanden sein. Wichtig ist also bei der Planung, dass man genau weiß, wann man essen möchte und dann kann man berechnen, wann man mit was beginnen muss. Da das Fleisch zum Schluss warm mindestens 1 Stunde ruhen muss, hat man hier genug Puffer, denn es darf gerne auch 90 min ruhen. Es hat es ja warm und muckelig und gart nicht mehr nach.
Die zweite Sache ist ein gutes Fleischthermometer, was sehr genau (hier geht es um 2-3 Grad) die Kerninnentemperatur messen kann.

Auch wichtig: man kann das Fleisch leider nicht alleine lassen, denn ab einer bestimmten Kerninnentemperatur muss es regelmäßig bepinselt werden, damit es schön würzig wird und nicht austrocknet.

Wer jetzt denkt: ach herrje, das tue ich mir aber nicht an, dem sei gesagt: das Ergebnis rechtfertigt wirklich allen Aufwand! Versprochen! Und ja, es muss so viel sein, weil es einfach so unglaublich lecker ist, dass man am liebsten nicht mit dem Essen aufhören möchte. Mit 200 g Fleisch würde (davon mal abgesehen) auch das Rezept nicht klappen. Die Reste kann man übrigens einfrieren oder am nächsten Tag aufwärmen oder auch einfach so direkt futtern.

Pulled Pork aus dem Backofen – zart und saftig

Fangen wir mit der Vorbereitung an. Wir haben das Fleisch bei unserem Metzger des Vertrauens vorbestellt, d. h. so, dass wir es ca. 36 Stunden vor dem Essen abholen konnten. Wir haben Schweinenacken ohne Knochen genommen (ca. 2,3 kg) vom Haselauer Landschwein 🙂 Das haben wir zuhause mit einem selbstgemachten Trockenrub gründlich eingerieben und dann fest in Folie gewickelt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Man kann es bis zu ca. 30 Stunden marinieren.

Als Beilage bzw. dazu kann man Coleslaw machen, Burgerbrötchen, BBQ-Sauce etc. Die besten Burgerbrötchen finden wir, sind diese hier.

Best Burger Buns

Best Burger Buns

Am Tag des Essens muss das Fleisch ca. 1 Stunde, bevor man es in den Ofen gibt, aus dem Kühlschrank und ausgepackt werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. In dieser Zeit sollte der Ofen dann langsam aus ca. 110 Grad Ober-/ Unterhitze vorgeheizt werden und die Flüssigkeit, mit der das Fleisch bestrichen werden soll, kann schon zusammen gemischt werden.

Das Fleisch kommt dann in den Ofen auf den Rost und darunter sollte eine große Schale stehen (größer als das Fleisch). Diese Schale haben wir auf die Fettpfanne gestellt (Backblech geht auch), damit wir nicht beim bepinseln uns den Ofen völlig verdrecken und verkleben. Das Fleischthermomenter sollte wirklich an der dicksten Stelle im Fleisch sitzen.

Jetzt kommt der Teil mit viel Geduld und immer wieder liebevollem Einpinseln. Wenn das Fleisch im Ofen ist, dann geht die Kerninnenthemperatur recht schnell hoch. Allerdings bleibt das nicht so. Es gibt immer wieder Zeiten – manchmal bis zu 2 Stunden, in der sich auf dem Thermometer nichts bewegt. Das ist völlig normal und hier muss man einfach Geduld haben. Keinesfalls sollte jetzt der Ofen heißer gestellt werden!!! Einfach in Ruhe lassen – es bewegt sich schon wieder.

Was man aber machen muss während dieser Zeit, ist, das Fleisch ab einer Temperatur von ca. 65 Grad alle halbe Stunde mit dem austretenden Sud und der Flüssigkeit, die man vorher in die Auffangschale getan hat, sorgfältig einpinseln. Diese Temperatur ist nach ca. 2,5-3 Stunden allerspätestens erreicht. Bedeutet allerdings für den Tagesplan: mindestens einer muss zuhause bleiben und pinseln 🙂 . Die Flüssigkeit, die wir darauf gepinselt haben, ist ein Mix aus Gemüsebrühe, Ahornsirup, etwas Piri-Piri, Rauchsalz und Ananassaft für die Süße. Da der Fleischsaft ja auch in diese Mischung tropft, ist es hinterher eine sehr aromatische Brühe, die später unter das gerupfte Fleisch gegeben wird.

Insgesamt beträgt die Garzeit bei ca. 2,5 kg mindestens 10-12 Stunden! Dann hat das Fleisch eine Kerninnentemperatur von ca. 86-88 Grad erreicht. Wenn das Fleisch an einer Seite dicker sein sollte, dann kann es durchaus sein, dass es auch etwas mehr Zeit benötigt. Auch noch wichtig für die Planung: der Ofen ist für mindestens 12 Stunden belegt!

Pulled Pork aus dem Backofen – zart und saftig

Wenn es dann fertig ist, dann wird es aus dem Ofen geholt und muss dann mindestens eine Stunde ruhen. Dazu muss man es so einpacken bzw. lagern, dass es die Temperatur hält. Wir haben es in einer abgedeckten Schale auf unserem Gasherd warmgehalten (Temperatur ca. 75-85 Grad).

In dieser Stunde hat man dann Zeit alles im Ofen zu machen, was man in den letzten 12 Stunden nicht konnte, also z. B. Brötchen oder Kartoffelwedges backen etc.

Pulled Pork aus dem Backofen – zart und saftig

Dann das Fleisch aus der Schale holen und mit 2 Gabeln in Stücke reißen. Daher kommt ja schließlich der Name Pulled Pork. Das Fleisch ist so zart und saftig, dass es fast von alleine geht. Alles in einer warmen Schale sammeln (und nicht schon jetzt alles wegnaschen).

Pulled Pork aus dem Backofen – ohne Sauce

Über das Fleisch dann die übriggebliebene Sauce geben und gut vermischen.

Pulled Pork aus dem Backofen – mit Sauce

Spätestens jetzt ist es unwiderstehlich und kann angerichtet werden. Dazu kann man z. B. seine Portion mit BBQ-Sauce vermischen und dann in ein warmes Brötchen geben. Und dann los… Bei uns war es ziemlich still am Tisch 🙂

Pulled Pork aus dem Backofen – zart und saftig

Hier noch der versprochene Zeitplan bis zum Anrichten:

Zeitplan Pulled Pork

Pulled Pork aus dem Ofen - zart und saftig auch ohne Smoker
Reicht für ca. 8 hungrige Personen
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Ingredients
  1. ca. 2,5 kg Bio-Schweinenacken ohne Knochen
Rub
  1. 3 EL guten Dijon-Senf
  2. 1/2 EL Salz
  3. 1/2 EL Rauchsalz fein gemörsert
  4. 1 EL brauner Rohrzucker (am besten Rohzucker)
  5. 1,5 EL Kreuzkümmel
  6. 2 EL Knoblauch (feinst gerieben)
  7. 2,5 EL Paprikapulver, edelsüß
  8. 1/2 EL Paprika scharf
  9. Schale von einer abgeriebenen Bio-Zitrone
  10. 1 TL Kurkuma
  11. 1 EL Cayennepfeffer
Sauce
  1. 600 ml kräftige Gemüsebrühe (mit wenig Salz, wenn möglich)
  2. Rauchsalz
  3. Spritzer Piri-Piri
  4. 100 ml Ahornsirup (je dunkler, desto besser, weil weniger süß)
  5. 500 ml Ananassaft
  6. und: Zeit ...
Instructions
  1. Fleisch überall sehr sorgfältig mit Senf einreiben. Anschließen die zu einem Rub vermischten Zutaten überall auftragen und gut einmassieren. Fleisch anschließend ganz fest in Frischhaltefolie einwickeln oder vakuumieren. Mindestens 24 Std. in den Kühlschrank legen.
  2. Mindestens 1 Stunde vor dem Beginn des Garens, das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und auswickeln. Es sollte leicht Zimmertemperatur haben.
  3. Ofen vorheizen auf 110 Grad Ober-/ Unterhitze.
  4. Das Fleisch in den Ofen geben; Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstelcken und ab jetzt immer im Auge behalten. Die Flüssigkeit in eine Schüssel zusammenrühren und unter das Fleisch auf ein Backblech geben.
  5. Ab Kerntemperatur von 65 Grad (das ist nach ca. 2-3 Stunden) alle 30 min das Fleisch umfassend mit der darunter befindlichen Sauce bepinseln. Die Sauce muss in jede Ritze kommen.
  6. Bei einer Kerntemperatur von 86-88 Grad das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in eine vorgewärmte Schale legen und auf ca. 70- 80 Grad warm halten für ca. 1 Stunde. Die verbliebene Sauce (es müssen mindestens 350 ml sein) warm halten.
  7. Danach das Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke rupfen und warm halten. Die Sauce darunter rühren und abschmecken.
  8. Je nach Geschmack mit BBQ-Sauce vermischen (das Fleisch sollte nicht darin schwimmen!!) Auf Burger Buns geben und genießen.
  9. Was übrige bleibt, ist im Kühlschrank haltbar und man kann es auch einfrieren.
Notes
  1. Pulled Pork schmeckt am besten mit einer guten BBQ-Sauce auf weichen Burger Buns.
  2. Noch ein Hinweis zu den Gartemperaturen und -zeiten: Sollte das Fleisch wirklich partout nicht mehr weiter in der Temperatur ansteigen (wir hatten das mal über fast 3,5, Stunden) und es langsam knapp mit der Zeit zum Essen werden, dann gart mit Dampf weiter, d.h. max. 120 Grad, aber mit Dampf. Dann geht es nach kurzer Zeit auch wieder nach oben mit der Temperatur. Ansonsten: warten und den Duft schnüffeln ... Es lohnt sich.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/
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