Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana mit Rotkohl und Nudeln (Ragu di Cinghiale)

Köstliches, Mittendrin | 23. Dezember 2017 | By

Vor ein paar Jahren waren wir in San Gimignano in der Toskana in Urlaub und eines meiner persönlichen Lieblingsgericht, was ich dort mindestens 4 oder 5 Mal gegessen habe, ist Pappardelle con Ragu di Cinghiale, also breite Nudeln mit Wildschweingulasch. Zum ersten Mal habe ich das vor ca. 25 Jahren in einem italienischen Restaurant in Köln gegessen und seitdem immer wieder, wenn es irgendwo auf der Speisekarte stand. Aus der Toskana haben wir natürlich ein tolles Rezept und ein paar Tipps mitbekommen, die wir seitdem gerne immer wieder umsetzen. Am letzten Wochenende haben wir das Ragu mal wieder gekocht und einen größeren Freundeskreis damit satt (und hoffentlich glücklich) gemacht. Das Ragu ist eigentlich kein typisches Weihnachtsgericht und es kommen auch keine weihnachtlichen Gewürze darin vor. Mit Rotkohl (und darin weihnachtlichen Gewürzen) schmeckt es jedoch hervorragend und hat sich am letzten Samstag zum Weihnachtsessen hier gemausert.

Für die Fleischzubereitung gibt es 2 völlig voneinander abweichende Weisen – die einen legen ihr Wildschwein in Rotwein ein und marinieren es für ca. 24 Stunden – die anderen gießen den Rotwein beim Schmoren dazu. Wir gehören eher zur 2. Gruppe, denn die Gerbsäure des Weins zerstört zwar auch die Fasern des Fleisches und macht es weich, aber leider auch oft trocken.

Im Rezept habe ich beide Varianten aufgenommen, so dass Ihr Euch selber entscheiden könnt, was Ihr lieber mögt.

Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana mit Rotkohl und Nudeln (Ragu di Cinghiale)

Wer das Fleisch in Rotwein einlegen möchte, der muss es am Tag vorher in mundgroße Stücke schneiden und in Rotwein einlegen und kalt stellen. Den Rotwein aber hinterher nicht wegkippen, sondern nur abgießen – den braucht man zum Schmoren. Wer das Fleisch nicht marinieren möchte, der holt es nur ca. 2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und lässt es auch Zimmertemperatur aufwärmen.

Bevor man mit dem Kochen beginnt, sollte man alles zusammensuchen und bereit stellen: Zwiebeln, Knoblauch (nur schälen, nicht klein schneiden) und Möhren klein schneiden und Fond bzw. Milch, Kräuter, Gewürze etc..

Als erstes habe ich das Gemüse schön angeröstet, damit Röstaromen entstehen. Vorsichtig mit dem Knoblauch – der darf nur leicht braun werden, sonst wird er bitter. Nach dem Anrösten habe ich das Gemüse zur Seite gestellt und den Knoblauch wieder herausgefischt.

Wildschweingulasch aus der Toskana

Das Fleisch habe ich nach dem Kleinschneiden, angebraten – immer schön portionsweise und von allen Seiten. Wenn alles fertig angebraten ist, kommt in die letzte Runde das Tomatenmark, welches ich auch angeschwitzt habe. Dazu noch etwas Zimt. Dann mit dem Rotwein (oder der Marinierflüssigkeit) aufgießen und reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Fond mit der Milch erwärmen.

Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana mit Rotkohl und Nudeln (Ragu di Cinghiale)

Nach ca. 30 min habe ich die Flüssigkeit zum Fleisch gegeben, das Gemüse dazu gegeben und alles gut verrührt. Zuletzt noch die Kräuter dazu und dann darf alles mindestens 4-6 Stunden langsam vor sich hin schmoren (nicht kochen!). Man muss ab und zu mal umrühren, aber mehr auch nicht.

Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana mit Rotkohl und Nudeln (Ragu di Cinghiale)

Wenn alles fertig ist, abschmecken – ich habe nicht nachwürzen müssen, denn der Geschmack von Kräutern und Gewürzen und unserem kräftigen Fond reichte völlig aus. Da wir immer gerne Sauce mögen, habe ich etwas mehr Flüssigkeit dazugegeben und wem diese dann zu flüssig geworden ist, kann sie mit etwas Kartoffelstärke binden.

Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana mit Rotkohl und Nudeln (Ragu di Cinghiale)

Bei uns gab es dazu selbstgemachten Rotkohl, breite Spiralnudeln und Preisselbeeren… und einen richtig guten italienischen Rotwein.

Weihnachtliches Wildschweingulasch aus der Toskana (Ragu di Cinghiale)
Für eine große Gruppe (ca. 10 Personen)
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Ingredients
  1. 2,5 kg Wildschweinragout (am besten aus der Unterschale) - bei uns gab es Frischling, das war noch zarter
  2. 1 Flasche guten Rotwein
  3. 1 Knoblauchzehe
  4. 3 große rote Zwiebeln
  5. 4 mittlere Möhren
  6. Gewürze im Säckchen zum Mitschmoren (10 Pfefferkörner, 8 angequetschte Wacholderbeeren)
  7. 2 Stiele frischen Rosmarin
  8. 4 Lorbeerblätter
  9. 3 Zweige frischen Thymian
  10. 3 EL Tomatenmark
  11. 1 EL Zucker
  12. Prise Ceylonzimt
  13. 150 ml Milch
  14. 750 ml Fond (Gemüse- oder besser Wildfond)
  15. ggf. Salz / Pfeffer zum Abschmecken
  16. Butterschmalz zum Anbraten
  17. ggf. Kartoffelstärke zum Binden
Instructions
  1. Version 1: Fleisch in mundgroße Stücke schneiden und mindestens 24 Stunden mit Rotwein marinieren. Marinierflüssigkeit abgießen und auffangen.
  2. Version 1 und 2: Gemüse, Zwiebeln putzen und kleinschneiden, Knoblauchzehe schälen, Gewürze, Kräuter, Tomatenmark und Fond bzw. Rotwein und die Milch bereitstellen.
  3. Gemüse im Butterschmalz anrösten. Zucker dazugeben. Den Knoblauch nur kurz dazugeben. Er darf nicht dunkel werden, sonst wird er bitter. Also wieder herausfischen.
  4. Version 2: Fleisch in mundgroße Stücke schneiden.
  5. Ab hier Version 1 und 2: Fleisch portionsweise anbraten. In die letzte Portion das Tomatenmark und den Zimt dazugeben und auch anrösten.
  6. Rotwein bzw. die aufgefangene Marinierflüssigkeit dazugeben und einreduzieren lassen. Fond mit der Milch erwärmen.
  7. Nach ca. 30 min das Gemüse und die Flüssigkeit dazugeben und alles gut verrühren. Dann die Kräuter dazugeben und unterrühren.
  8. Alles mindestens 4-6 Stunden schmoren lassen. Nicht kochen!
  9. Wer mag, gibt etwas mehr Flüssigkeit dazu - wenn es zuviel sein sollte, diese mit Kartoffelstärke binden.
  10. Abschmecken. Bei uns brauchten wir weder Salz, noch Pfeffer, wenn der Fond war schon kräftig gekocht und abgeschmeckt vorher.
Notes
  1. 1-2 Pfefferkörner kann man, wenn man es mag, auch durch Piment ersetzen.
  2. Dazu passt wunderbar Rotkohl mit weihnachtlichen Gewürzen und breite Nudeln oder große Spiralnudeln und ein guter Rotwein.
Köstliche Welt https://koestlichewelt.de/

 

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