Der Klassiker der deutschen Küche – Hühner-Frikassee

Köstliches, Mittendrin | 3. Februar 2018 | By

Es gibt ja so Rezepte, die begleiten einen das ganze Leben lang und in vielen Fällen hängen auch noch schöne Erinnerungen an die Kindheit daran. Bei uns gehört ein klassisches Hühnerfrikassee mit Reis auf jeden Fall dazu. Wenn wir heute mal nicht wissen, was wir essen sollen und es schnell gehen muss, dann kramen wir in unserer Tiefkühltruhe nach der Notration von selbstgemachtem Hühner-Frikassee – oder Bolognesesauce, aber das ist ein anderes Thema 🙂 . Als wir nach unserem tollen Andalusienurlaub nach Hause kamen war so ein Moment, in dem wir beschlossen haben – Essen sofort! Und? Der Vorrat war alle. Mist! Also auf zum Metzger unseres Vertrauens und ein großes Suppenhuhn gekauft und los ging es. Als erstes habe ich das Huhn gekocht – so, als wenn ich einen großen Topf Hühnersuppe machen würde. Das Huhn also gewaschen und mit Sellerie, Lauch, Möhrenstückchen, Zwiebeln und Petersilie in kaltem Wasser angesetzt.

Der Klassiker der deutschen Küche – Hühner-Frikassee

Das köchelte dann eine Weile vor sich hin. Als das Huhn gar war, habe ich es aus dem Topf gehoben und etwas abkühlen lassen. In der Zeit habe ich die Suppe von dem verkochten Gemüse befreit und abgeschmeckt. Danach habe ich mit der Hühnerbrühe eine Bechamelsauce angesetzt und diese mindestens 30 min köcheln lassen.

Der Klassiker der deutschen Küche – Hühner-Frikassee

Während diese vor sich köchelt, habe ich schon mal den Reis aufgesetzt und die Pilze geputzt und kurz in Butter angebraten und gesalzen.

Der Klassiker der deutschen Küche – Hühner-Frikassee

Die Bechamelsauce habe ich etwas heruntergedreht – sie darf nicht mehr kochen. Als sie ca. 80 Grad hatte, habe ich Sahne und Eigelb verrührt und das Gemisch in die Sauce gegeben und alles abgeschmeckt. Sie darf auf keinen Fall mehr kochen! Dann habe ich die Sauce mit Weißwein und etwas Zitrone verfeinert. Hier Mengenangaben zu machen, finde ich sehr schwer. Ich selber brauche zwar Säure im Essen, aber es darf nicht so viel sein. Die Mengenangaben, die man überall findet, finde ich viel zu viel, d. h. das Essen wird mir viel zu sauer.

Anschließend habe ich das Huhn auseinander genommen und das Fleisch in mundgerechte Stücke gerupft oder geschnitten.

Das Fleisch habe ich dann in die Sauce gegeben und dort wieder erwärmt. Zugegeben habe ich noch die gebratenen Pilze und ein paar Tiefkühlerbsen. Der Reis war dann auch fertig und wir schwelgten in Kindheitserinnerungen.

Der Klassiker der deutschen Küche – Hühner-Frikassee

Tim Mälzer hat letztens in einem Interview zum Thema „Heimat“ gesagt, dass Hühnerfrikassee für ihn eindeutig positiv emotional belegt ist – so positiv, dass es auf die Speisekarte der Bullerei, seinem Restaurant in Hamburg geschafft hat. Wir können das wirklich gut verstehen.

Der Klassiker der deutschen Küche - Hühner-Frikassee
Für ca. 8 Personen (oder für 2 und Ihr habt etwas zum Einfrieren)
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Ingredients
  1. 1 Bio-Suppenhuhn von ca. 2,5 kg
  2. Ca. 2 Liter Wasser oder mehr - das Huhn sollte knapp bedeckt sein
  3. 1 Bund Suppengemüse (also Möhre, Sellerie, Petersielie und Lauch)
  4. 3 rote Zwiebeln
  5. 1/2 Bund Petersilie
  6. 2 EL Butter
  7. 4 EL Butter
  8. 4 EL Sahne
  9. 1 Eigelb
  10. Zitronensaft
  11. 50 ml trockener Weißwein
  12. Salz und Pfeffer
  13. 10 Champignons
  14. 3 EL Erbsen
Instructions
  1. Das Huhn ordentlich unter fließendem, kalten Wasser innen und außen gut abspülen. In einem großen Topf, zusammen mit dem Suppengemüse, den geviertelten roten Zwiebeln und der Petersilie mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. In den ersten Minuten beim Kochen entsteht Schaum. Den sollte man abschöpfen.
  2. Nach ca. 2 Stunden ist das Huhn fertig (kann man einfach testen, in dem man versucht, den Schenkel herauszudrehen. Wenn es leicht geht, ist es fertig.)
  3. Das Huhn aus dem Topf holen und die Suppe durch ein Sieb gießen und salzen.
  4. In einem Topf die Butter schmelzen und wenn sie richtig heiß ist, das Mehl unterrühren. Anschwitzen lassen und dann mit Hühnerbrühe aufgießen. Ca. 30 min köcheln lassen.
  5. In der Zwischenzeit Pilze putzen und in Butter kurz anbraten und etwas salzen.
  6. Den Reis aufsetzen und garen lassen.
  7. Die Bechamelsauce dann etwas herunterdrehen - sie darf nicht mehr kochen. Wenn sie ca. 80 Grad hatte, Sahne und Eigelb verrühren (legieren), das Gemisch in die Sauce gegeben und alles abgeschmecken. Sie darf auf keinen Fall mehr kochen! Dann die Sauce mit etwas Weißwein und ein Spritzer Zitrone verfeinern. Hier Mengenangaben zu machen, ist sehr schwer. Man braucht zwar Säure im Essen, aber es darf nicht zu viel sein. Die Mengenangaben, die man überall findet, finde ich persönlich viel zu viel.
  8. Anschließend das Huhn auseinander nehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke rupfen oder schneiden.
  9. Das Fleisch dann in die Sauce geben und dort wieder erwärmen. Die gebratenen Pilze und ein paar Tiefkühlerbsen zugeben und alles abschmecken.
Notes
  1. Übrig bleiben vielleicht ein bisschen Suppe und vielleicht auch mal etwas Fleisch. Das kann man aber prima weiter verwerten, z. B. in einer Hühnersuppe.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

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