Lektinfreies Hirse-Amaranth-Brot

Köstliches unterwegs | 16. April 2018 | By

Für alle die sich jetzt fragen, was denn Lektine sind und weshalb man auf sie verzichten sollte, hier eine kleine Einführung.

Lektine sind Proteine, welche häufig in Pflanzen, aber auch in Fleisch vorkommen. Lektine dienen Pflanzen als natürliche Pestizide, um sich gegen den Verzehr, also ihre Fressfeinde, zu wehren.  Die meisten Lektine im Essen sind harmlos. Eine Reihe bedenklicher Lektine sind jedoch in Getreide (vornehmlich Weizen), Nachtschattengewächsen (Tomaten, Kartoffeln, Auberginen) und Hülsenfrüchten (Bohnen und Linsen) enthalten. Gelangen Lektine in den Darm, können sie sich an die schützende Schleimhaut des Darms binden und diese schädigen. Das Thema ist nicht neu; so veröffentlichte bereits 1980 Dr. D´Adamo seine Erkenntnisse zu den Lektinen in der sog. Blutgruppendiät.

Derzeit ist in den USA das Buch „Plant Paradox“ (auf Deutsch „Böses Gemüse„) von Dr. Stephen Grundry ein absoluter Bestseller. In seinem Buch beschreibt er sehr umfangreich, wie Lektine wirken, in welchen Lebensmitteln sie vorkommen und warum und wie man sie am besten vermeiden kann. Zusammenfassend kann man sagen, dass es eine gute Idee ist,  die Aufnahme von Lektinen zu reduzieren.

Aus diesem Grund habe ich ein Rezept entwickelt, in dem keine Lektine enthalten sind, also kein „normales“ Mehl. Die Getreidesorte Hirse und das Pseudogetreide Amaranth verfügen über keine Lektine, daher sind sie für viele  Menschen bekömmlicher als z. B. ein Vollkornbrot. Daneben haben sie einen höheren Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen, als die meisten weltweit traditionell angebauten Getreidesorten. 

Amaranth-Hirse Brot

Um das Brot noch bekömmlicher zu machen, starte ich auch mit einem Sauerteig und gebe so dem Brot genügend Zeit, um zu ruhen.

Für den Hauptteig verwende ich jeweils zur Hälfte Amaranth und Hirse. Wem der Geschmack von Amaranth zu dominant ist, kann auch den Anteil der Hirse erhöhen, die eher einen neutralen Geschmack hat.

Das Brot habe ich auch länger gebacken bei reduzierte Hitze. So backt der Teig vollständig durch und das Brot wird nicht zu klietschig.

Ein guter Tipp übrigens: Brot nach dem Backen vollständig auskühlen lassen; besser noch 12 Stunden ruhen lassen, bevor man es anschneidet.

Hirse-Amaranth-Sauerteigbrot (700 g)
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Vorteig
  1. 75 g Amaranth
  2. 1 TL Trockenhefe
  3. 10g Sauerteig
  4. 1/2 TL Zucker
  5. 100 ml warmes Wasser
Hauptteig
  1. 180g Hirse
  2. 180g Amaranth
  3. 1/2 TL Zucker
  4. 1 Kardamom-Schote
  5. 1/2 TL Fenchel Samen
  6. 1 Korn Piment
  7. 1 TL Salz
  8. 2 EL Olivenöl (bio und kaltgepresst)
  9. 350 ml warmes Wasser
Vorteig
  1. 75g Amaranth mit der Getreidemühle mahlen.
  2. Die weiteren Zutaten des Vorteiges dazu geben und gut verrühren.
  3. Etwa 3-4 Stunden bei 25-30°C abgedeckt gehen lassen (z.B. Topf auf die Heizung stellen)
Haupteig
  1. Hirse mit Amaranth, dem Piment, dem Fenchelsamen und den Kardamom-Körnern aus der Schote in die Getreidemühle geben.
  2. Das Mehl zu dem Vorteig geben und für 4-5 Minuten verrühren.
  3. Während des Verrührens nach und nach das Wasser dazu geben.
  4. Zum Schluss Öl, Salz und Zucker dazugeben und nochmals für ca. 1 Minute verrühren.
  5. Den Teig dann nochmals 1-2 Stunden ruhen lassen.
  6. Den Teig in eine eingefettete Kastenbackform geben und nochmals für 40 Minuten bei 35°C im Backofen gehen lassen.
  7. Die Temperatur im Backofen auf 160°C erhöhen und das Brot 100 Minuten backen lassen (wenn möglich mit dem Dampfprogramm).
  8. Das Brot nach kurzem Abkühlen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
  9. Am besten lässt man Brot sogar 12 Stunden ruhen, bevor man es anschneidet.
Notes
  1. Wer keine Getreidemühle haben sollte, der kann auch Amaranth und Hirse bereits fertig als Mehl kaufen. Gibt es z. B. von Alnatura und man kann es auch online bestellen.
Köstliche Welt https://koestlichewelt.de/

 

 

 

 

 

Comments

  1. Leave a Reply

    Gabriele Rødsten
    18. Juni 2020

    Die gleiche Frage, wie Christian vom 5.10.19, die leider nicht beantwortet wurde …. was für einen Starter?
    Danke! MfG Gabriele

    • Beate
      20. Juni 2020

      Hallo Gabriele,
      Wir haben parallel mehrere Male dieselbe Frage per Mail gestellt bekommen und deshalb auch per Mail beantwortet … und dann vergessen, die Antwort auf dem Blog zu ergänzen. Prinzipiell ist die Verwendung von Sauerteig ist eine Methode, die effektiv das Gluten und andere schädliche Lektine abbaut. Auch das Keimen von Gerstenkörnern deaktiviert Lektine.
      Wenn man also Sauerteig Pulver z.B. mit Backmalz ansetzt, dürften damit die enthaltenen Lektine abgebaut werden. Auch bei fertigem Sauerteig wird durch die Fermentation die Gluten bzw. Lektine abgebaut, wobei immer ein kleiner Anteil Gluten übrig bleiben dürfte.

      Ganz wird man es also so nicht vermeiden können, aber es dürfte ein homöopathische %-Satz sein. Für Allergiker aber vielleicht immer noch zu viel. Das muss aber jeder auch für sich selber entscheiden. Wir sind keine Ärzte.

      Was wir noch nicht versucht haben, ist Sauerteig mit z. B. Buchweizen anzusetzen.
      Ich hoffe, dass wir wenigstens ein bißchen helfen konnten.

      Viele Grüße
      Beate

  2. Leave a Reply

    Christian
    5. Oktober 2019

    Welchen Sauerteigstarter verwendest Du? Alles, was ich finden konnte, enthält neben der Starterkultur entweder Roggenvollkornmehl (= lektinhaltig) oder Dinkel (ebenfalls lektinhaltig).

    • Beate
      20. Juni 2020

      Hallo Christian, sorry, für die späte Antwort. Wir haben parallel mehrere Male dieselbe Frage per Mail gestellt bekommen und deshalb auch per Mail beantwortet … und dann vergessen, die Antwort auf dem Blog zu ergänzen. Entschuldigung.

      Die Verwendung von Sauerteig ist eine Methode, die effektiv das Gluten und andere schädliche Lektine abbaut. Auch das Keimen von Gerstenkörnern deaktiviert Lektine.

      Wenn man also Sauerteig Pulver z.B. mit Backmalz ansetzt, dürften damit die enthaltenen Lektine abgebaut werden. Auch bei fertigem Sauerteig wird durch die Fermentation die Gluten bzw. Lektine abgebaut, wobei immer ein kleiner Anteil Gluten übrig bleiben dürfte.

      Ganz wird man es also so nicht vermeiden können, aber es dürfte ein homöopathische %-Satz sein. Für Allergiker aber vielleicht immer noch zu viel.

      Was wir noch nicht versucht haben, ist Sauerteig mit z. B. Buchweizen anzusetzen.

      Ich hoffe, dass wir wenigstens ein bißchen helfen konnten.

      Viele Grüße und viel Erfolg ohne Lektine
      Beate

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