Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

In den heißen Wochen in diesem Sommer in Hamburg haben wir meist einen großen Bogen um deftiges und heißes Essen gemacht und lieber leichte Varianten bevorzugt. Eines unserer neuen Lieblinge, ist das klassische peruanische Nationalgericht – Ceviche – oder anders: roher Fisch in Limettensaft kalt gegart. Ceviche ist lecker, sehr variabel in der Zubereitung und unglaublich gesund, weil es u.a. viel Protein bei wenig Fett enthält. Die Zubereitung ist prinzipiell sehr simpel und doch gibt es immer wieder feine Unterschiede, die aus einem schon leckeren Gericht etwas Wunderbares machen. Wir haben etwas herumexperimentiert und für uns eine sehr leckere Variante gefunden. Wußtet Ihr, dass die Peruaner einen offiziellen Feiertag – der Tag des Ceviche haben? Wir bis vor Kurzem auch nicht, aber ich glaube das zeigt, wie wichtig dieses Gericht für Peru ist. Die Zubereitung ist wirklich kein Hexenwerk, denn außer frischem Fisch, Limetten, Chili und roten Zwiebeln, etwas Salz und natürlich viel Liebe braucht man eigentlich nichts. Die Kunst ist es, die richtige Balance zwischen Fisch und Säure und ggf. weiteren Aromen zu finden.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

Die wichtigste Zutat ist der Fisch und der muss wirklich absolut knackfrisch sein. Alles andere sollte man auf keinen Fall probieren. Dazu kann man gut verwenden: Adlerfisch, Lachs, Steinbutt, Kabeljau, Steinbeißer oder auch Jacobsmuscheln oder Shrimps bzw. Garnelen. Wir haben uns beim letzten Mal für einen leckeren Schellfisch entschieden und die Wahl keine Sekunde bereut.

Der Fisch wird später durch die Limettensäure gegart. Das nennt man Denaturierung und ist ein ähnlicher Prozess, wie beim Kochen, nur das er kalt stattfindet. Roh ist der Fisch nach dem Garen in der Limettensäure also genau genommen nicht mehr.

Auch beim Garen in Limettensaft gibt es Garstufen, wie beim Kochen. Das kann man sogar beobachten. Der Fisch verändert während seines Säurebades langsam seine Farbe und wird weiß. Nach ca. 5-10 Minuten kann man die ersten Veränderungen erkennen. Einen Medium-Garzustand von Fischwürfel ca. 1-1,5 cm benötigt ca. 20-25 Minuten. Dann ist der Fisch außen gegart und weiß und innen immer noch zart und roh. Lässt man den Fisch länger baden, kann auch er well-done werden. Das ist dann aber identisch, wie beim Braten, d. h. der Fisch wird trocken.

Wenn man sich nicht sicher ist beim ersten Versuch, einfach probieren.

Wer übrigens seinen Fisch in Scheiben schneidet, der braucht wesentlich weniger Garzeit, d. h. hier ist der Fisch nach ca. 10 Minuten fertig gegart.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

Auch wichtig ist die Limette. Wer schon mal Limetten in den Ländern probiert hat, wo sie wachsen, der weiß, dass reife und frisch gepflückte Limetten nichts mit den Limetten zu tun hat, die wir hier auf dem Markt bekommen. Frische Limetten sind zwar auch nicht quietschsüß, aber sie haben teilweise weniger Säure, aber dafür ein Vielfaches an Geschmack. Vor dem Auspressen der Limette sollte man sie ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen. Dadurch werden die Bitterstoffe etwas entzogen und es wird geschmacklich feiner.

Für das Süßkartoffelpüree habe ich die Knollen geschält, in Würfel geschnitten und gekocht. Anschließend kam etwas braune Butter, Salz und Pfeffer dazu und dann habe ich alles fein püriert und abgeschmeckt. Die Masse habe ich in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gegeben und kalt gestellt.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

Eine Avocadocreme ist auch schnell gemacht. Das Fleisch einer reifen Avocado fein pürieren, ein bisschen Limettensaft, Salz, Piri-Piri und fein geriebenen Knoblauch dazugeben und alles verrühren. Auch diese Masse kommt in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und dann in den Kühlschrank.

Bevor ich mich an den Fisch gewagt habe, habe ich noch eine rote Zwiebel in feine Streifen geschnitten, Knoblauch und Ingwer fein gerieben und bereit gestellt und frischen Koriander gezupft. Die Limetten habe ich ausgepresst und den Saft beiseite bestellt.

Da wir spontan beim Einkauf keine frische und aromatische Chili gefunden haben, haben wir das in unserem Rezept weggelassen. Ein bisschen Schärfte musste allerdings ins Rezept und da war unsere tolle Piri-Piri-Sauce aus Portugal genau richtig.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

Den Fisch habe ich gesäubert und in Würfel geschnitten. 1-1,5 cm große Würfel reichen da völlig aus. Die Fischwürfel kommen zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer und ein paar Zwiebelringen in eine Schüssel und darin lasse ich sie ca. 20 Minuten ziehen.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

So lange der Fisch im Limettenbad zieht, richte ich schon mal den Teller an. Der Fisch wird dann zwischen den Süßkartoffel- und Avocadocreme-Häubchen angerichten.

Der leckere Klassiker aus Peru – Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme

Zum Schluss mit frischem Koriander servieren und fertig ist das feine Sommergericht.

Der leckere Klassiker aus Peru - Ceviche mit Süßkartoffel-Püree und Avocadocreme
Für 2 Personen
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Für den Fisch
  1. Pro Person ca. 150-200 g Fischfilet ohne Gräten
  2. 4 frische und reife Bio-Limetten
  3. Salz und Pfeffer
  4. 1 rote Zwiebel
  5. 1 Knoblauchzehe
  6. 1 kleines Stück Ingwer
  7. Frischen Koriander
  8. Etwas Piri-Piri oder eine Chili
Für das Süßkartoffelpüree
  1. 1 große Süßkartoffel
  2. 1 Stich Butter
  3. Salz und Pfeffer
  4. Für die Avocadocreme
  5. 1 reife Avocado
  6. Spritzer Limettensaft
  7. Salz und Pfeffer
  8. Etwas Piri-Piri
Instructions
  1. Für das Süßkartoffelpüree die Knollen schälen, in Würfel schneiden und gar kochen. Butter braun werden lassen und mit Salz und Pfeffer zu den Süßkartoffeln geben. Dann alles fein pürieren und abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kalt stellen.
  2. Das Fleisch der Avocado fein pürreren, ein bisschen Limettensaft, Salz, Piri-Piri und fein geriebenen Knoblauch dazugeben und alles verrühren. Auch diese Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und dann in den Kühlschrank stellen.
  3. Limetten putzen und ca. 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Herausholen und abtupfen und auspressen.
  4. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein reiben und bereit stellen. Den frischen Koriander zupfen und die Blättchen auch bereit legen. Wer mag, schneidet eine Chili fein auf; Piri-Piri geht aber auch.
  5. Den Fisch säubern und in Würfel schneiden. 1-1,5 cm große Würfel reichen aus. Die Fischwürfel zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili oder Piri-Piri und Ingwer und ein paar Zwiebelringen in eine Schüssel und darin ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  6. So lange der Fisch im Limettenbad zieht, den Teller anrichten, d. h. die Süßkartoffelcreme und die Avocadocreme auf dem Teller anrichten. Platz für den Fisch dazwischen lassen.
  7. Der Fisch wird dann zwischen den Süßkartoffel- und Avocadocreme-Häubchen angerichten.
  8. Zum Schluss mit frischem Koriander servieren und fertig ist das feine Sommergericht.
Köstliche Welt https://koestlichewelt.de/

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