Zubereitung von Rotkohl, Gans und Kartoffelklößen

• Am Tag vorher den Rotkohl zubereiten. Dafür den Rotkohl erst vierteln, dann den Keil herausschneiden und dann klein schneiden oder raspeln (wir machen das immer in der Küchenmaschine). Dasselbe direkt mit den Äpfeln machen. Alles verrühren und abdecken.
• Den durchwachsenen Speck in dicke Scheiben schneiden und mit ein bisschen Butterschmalz in einem großen Topf anrösten. Die Zwiebeln fein schneiden und mit dem restlichen Butterschmalz in einem großen Topf anschwitzen. Eine Prise Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen.
• Dann den Rotkohl dazugeben und alles miteinander verrühren und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Portwein und/ oder Gemüsebrühe ablöschen. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines großen Messers platt quetschen und mit allen anderen Gewürzen - außer Salz und Pfeffer - in einen Teebeutel geben und in den Rotkohl geben.
• Ein bisschen Salz und Pfeffer in den Rotkohl geben und verrühren. Dann den Deckel drauf und bei geringer Hitze ca. 70-80 min mindestens schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und ggf. etwas Flüssigkeit nachgießen.
• Nach Ablauf der Zeit, den Rotkohl abschmecken und langsam abkühlen lassen. Der Topf wird dann am nächsten Tag erwärmt und mit dem Gänseschmalz und Essig noch verfeinert.
• Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Die Gans innen und außen waschen, das Bauchfett abzupfen. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und die Gans gründlich damit einreiben, auch in der Bauchhöhle. Die Zwiebeln schälen und achteln. Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Zwiebeln und Äpfel mit dem Gewürtzen und Kräutern in den Bauch der Gans legen.
• Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Ofens legen, 1 l heißes Wasser angießen. In den Ofen (unten) schieben und die Gans etwa 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) zurückschalten und die Gans etwa 2 Stunden braten, dabei ab und zu mit Bratflüssigkeit beschöpfen. Falls nötig, noch mehr Wasser in die Fettpfanne gießen. Nun die Gans umdrehen und noch einmal etwa 2 Stunden braten.
• In der Zwischenzeit die Klöße zubereiten. Kartoffeln waschen und ca. 20-25 Min - je nach Größe - gar kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und noch heiß pellen. Ein bisschen Kartoffelmehl auf die Arbeitsfläche streuen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse daraufdrücken und abkühlen lassen. Restliches Kartoffelmehl über die Kartoffeln streuen, die Eier dazugeben und mit Salz und geriebener Muskatnuss vermengen und alles zu einem formbaren Teig vermischen.

  Das Toastbrot oder Laugenbrezel klein würfeln. In etwas Butter anbräunen. Aus dem Kartoffelteig 10-12 gleich große Klöße formen. Mit dem Daumen ein Loch eindrücken und jeweils 2-3 Brotwürfelchen einfüllen. Den Teig darüber fest verschließen und noch mal gut in der Hand durchrollen, dass ein gleichmäßiger Kloß entsteht.
• In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen, dann die Hitze herunterdrehen und die Knödel in das nicht mehr kochende Wasser vorsichtig hinzugeben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 20 Min. gar ziehen lassen - das Wasser darf auf keinen Fall mehr kochen!
• Gans aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill (höchste Stufe) anschalten. Die Gans in 8-12 Stücke zerteilen und mit der Haut nach oben auf den Rost legen; unter den Rost ein Backblech stellen. Etwas Ahornsirup mit 3-4 EL heißem Wasser verrühren und die Haut damit einpinseln.

  Die Gänsestücke wieder in den Ofen schieben (mit etwa 20 cm Abstand zu den Grillschlangen) und die Haut in etwa 10 Minuten schön knusprig werden lassen. Dabei aufpassen, dass der Zucker nicht schwarz wird.
• In der Zeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell den Bratsatz noch mit etwas heißem Wasser ablösen.

  Die Sauce entfetten (das Fett mit einem großen Löffel abnehmen), abschmecken und dann mit einem großen Stück kalte Butter aufmontieren. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer, etwas Gänseschmalz und ggf. noch etwas Portwein würzen.
• Die Knödel mit einem Schaumlöffel auf eine Platte heben und alles anrichten.