Malz aus Getreidesprossen

Ausprobiert, Nützliches, Wissen | 19. Oktober 2015 | By

Mit ihrem Gehalt an biologischen Wirkstoffen übertreffen Sprossen die ursprünglichen Samenkörner. Viele Vitamine und Enzyme werden erst während des Keimvorgangs gebildet. Gemäß Studien der University of Minnesota sind nach einer dreitägiger Keimdauer eine erhebliche Vitaminzunahme in Weizensprossen festzustellen:

– Vitamin E: 300%

– Vitamin C: 600%

– B-Vitamine: zwischen 20% und 1200%

Sprossen sind also wahre Kraftpakete mit einer Fülle an Vitalstoffen, die später nie wieder in so hoher Konzentration in der Pflanze zu finden sein werden.Keimfähig ist allerdings nur Getreide von wirklich guter Qualität. Mein Versuch Alnatura Getreide zum Keimen zu bringen, scheiterte komplett. Häufig wird Getreide mit Gas behandelt, UV-bestrahlt oder chemisch behandelt. Dieses Getreide ist kaum noch keimfähig.

Gute Erfahrung habe ich mit Getreide von Demeter gemacht. In dem hier beschriebenen Beispiel verwende ich Sprießkorngerste von der Danath Mühle. Beim Kauf von Getreide ist darauf zu achten, dass auf der Packung immer die Keimfähigkeit angegeben ist. Diese sollte mindestens bei 90% liegen.

Zum Keimen verwende ich ein Keimglas, das ich schon in meinem Artikel zur Sprossenzucht beschreiben habe.

Keimglas2

Getreidesorten keimen sehr unterschiedlich und auch die Außentemperatur wirkt sich auf die Keimdauer aus. Ich habe eine Übersicht zur Handhabung der verschiedenen Getreidesorten zusammengestellt.

Grundsätzlich müssen die Körner erst eingeweicht werden, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen können. Danach müssen sie mehrmals täglich durchgespült werden. Nach dem Einweichen dürfen die Körner nicht mehr im Wasser stehen (sonst gammeln sie) und auch nicht austrocknen.

Getreide Einweichdauer Wässerung Keimdauer in Tagen
Amaranth 0 (nur durchspühlen) 2 – 3 mal 1 – 4
Buchweizen max. 15 Minuten 2 – 4 mal 2 – 3
Dinkel 6 -12 Stunden 2 – 3 mal 2 – 3
Gerste 6 – 10 Stunden 2 – 3 mal 1 – 2
Hafer 1 – 5 Stunden 2 – 3 mal 1 – 2
Hirse 5 – 8 Stunden 2 – 3 mal 1 – 4
Kamut 6 – 12 Stunden 2 – 3 mal 2 – 3
Quinoa 2 – 4 Stunden 3 – 5 mal 1 – 4
Roggen 6 – 12 Stunden 2 – 3 mal 2 – 3
Weizen 6 – 12 Stunden 2 – 3 mal 2 – 3

Wie und warum erstellt man Backmalz?

Malz ist ganz sanft geröstetes Getreide, dass aber bereits gekeimt haben muss. Üblicherweise werden Weizen, Dinkel oder Gerstenkörner verwendet. Zur Erstellung von Malz dürfen nur die Spitzen des Keims zu sehen sein.

Keimlinge

Keinesfalls darf schon was etwas Grünes herausschauen, dann sind die Keimlinge nicht mehr für die Erstellung von Malz zu gebrauchen. Man kann aber leckeres Keimbrot daraus backen, was ich in einem folgenden Bericht beschreiben werde. Wird dem Brotteig Backmalz zugesetzt, werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur und Bräunung.   

Der Röstprozess: 

Zum Rösten den Backofen auf 130-150 Grad Umluft stellen. Körner auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Minuten im Ofen bei leicht offener Tür ausdampfen lassen. Danach Tür schließen und ca. 20-30 Minuten weiter rösten. Bei der Gesamtzeit kommt es darauf an, wie viel Wasser die Körner aufgenommen haben, wie weit sie ausgekeimt waren und wie „malzig“ man den Geschmack haben möchte. Die Körner werden dunkel und der angenehm süßliche Malzgeruch ströhmt durch die Küche. Nach ca. 20 Minuten kann man ein paar Körnchen herausnehmen, zerbeißen und probieren. Am besten alle 5 Minuten ein Korn probieren, dann schmeckt man wie der Geschmack immer intensiver wird. Werden die Körner zu lange geröstet, schmecken sie bitter. Werden die Körner zu kurz geröstet, sind sie noch zu feucht, schmecken fade und verkleben die Getreidemühle. 

Von Gerste zum Malz2

Mahlen: 

Zum Mahlen verwende ich eine Jupiter Getreidemühle mit Stahlkegel-Mahlwerk. Die Maschine verfügt über einen stufenlos einstellbaren Mahlgrad und ist gebraucht z. B. bei ebay für ca. 40 Euro zu haben. 

Ich mahle das Malz recht fein in der Stufe 1,5 von 4 Stufen.

Mühle

Neben der Verwendung als Backzusatz kann man aus dem Malz auch Malzkaffee oder „Muckefuck“ (abgeleitet vom französischem Mocca faux (= falscher Mokka) machen.
Das gemahlene Malz in einem Topf mit Wasser dreimal sprudelnd hochkochen lassen. Zwischendurch vom Herd nehmen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, wieder aufkochen. Am Besten durch ein Teesieb abseihen. In einem Kaffeefilter würden zu viele Geschmacksstoffe hängen bleiben.

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