Fermentieren selbst gemacht – Kimchi die Spezialität aus Korea

Schon seit über 10.000 Jahren wird die Fermentation verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Fermentation als Zubereitungsmethode für Sauerkraut, Kimchi oder saure Gurken war fast in Vergessenheit geraten, entwickelt sich aber seit einigen Jahren wieder zum Trend. Zu Recht – schließlich ist roh fermentierte Gemüse nicht nur reich an Vitaminen, Enzymen und Probiotika. Fermentiertes Gemüse ist darüber hinaus leichter verdaulich, da die Milchsäurebakterien enthaltene Kohlenhydrate abgebaut und in Milchsäure umgewandelt haben.Die Milchsäurebakterien haben somit der menschlichen Verdauung bereits vorgearbeitet. Leider sind Milchsäureprodukte aus dem Supermarkt nur selten das lebendige, sprich mikroorganismen-reiche Ergebnis eines vollständigen Fermentationsprozesses. Meist sind Produkte wie Gurken oder Sauerkraut pasteurisiert, also wärmebehandelt, oder mit Hilfe von Essig konserviert. Am besten ist es ein leckeres und obendrein gesundes Ferment selbst herzustellen. Und es geht ganz einfach.

Gärgläser/ Gärtöpfe:
Für erfolgreiches Fermentieren braucht man geeignete Gärgläser oder Gärtöpfe aus Ton. Gärgläser zeichnen sich dadurch aus, dass Gase entweichen können, ohne dass Sauerstoff oder Keime aus der umgebenden Luft ins Glas gelangen können. Gärgläser können für ca. 20 € z.B. bei Ebay gekauft werden. Sie können aber auch leicht selber hergestellt werden. Genau das habe ich versucht.

Gärglas selber herstellen:
Zur Herstellung eines Gärglases benötigt man ein leeres Essiggurkenglas und ein Gärröhrchen mit Gummistopfen. Dieses bekommt man z.B. für ca. 2 € bei Ebay. Ich habe für mein Beispiel eines mit folgenden Maßen bestellt: Durchmesser: 2,8 cm / 3,7 cm Höhe: 4,0 cm.
Dann muss man nur noch ein 3 cm großes Loch in den Deckel des Glases fräsen und fertig ist das selbst hergestellt Gärglas. Sollte der Rand zwischen Deckel und dem Gummistopfen nicht ganz schließen, mit ein bisschen Heißkleber komplett abdichten.

Beim Gärröhrchen handelt sich um ein meist doppelt U-förmig gebogenes Rohr aus Glas oder Kunststoff. Es ist so konstruiert, dass beim Gärprozess freigesetztes Gärgas, hauptsächlich Kohlenstoffdioxid, zwar aus dem Behälter entweichen, Luft d. h. Sauerstoff jedoch nicht von außen eindringen kann. So lässt sich eine Oxidation des Inhaltes verhindern und es können auch keine Keime eindringen. Erreicht wird dies durch eine Wasserfalle in der unteren der beiden U-förmigen Krümmungen des Röhrchens. Man muss dafür sorgen, dass immer genug Wasser im Röhrchen ist, also ab und zu mal nachschauen. 

Nach Abschluss der Fermentation kann es vorkommen, dass Unterdruck im Glas entsteht. Werden nun durch undichte Stellen Sauerstoff und Bakterien der Umgebungsluft ins Glas gesogen, kann Schimmel auftreten. Daher muss sichergestellt werden, dass der Deckel und der Gummistopfen komplett dicht halten.

Salz:
Zur Fermentation muss das richtige Salz verwendet werden. Es sollte unraffiniert sein und darf keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Jod oder Rieselhilfen enthalten. Am besten verwendet man grobes Meersalz.

Herstellung von Kimchi:

Kimchi wird in Korea meistens in Form von Chinakohl angeboten. Tatsache ist allerdings, dass nur die Zubereitungsart “Kimchi” genannt wird und die Koreaner aus fast jedem Gemüse Kimchi machen. Sesamblätter, Frühlingszwiebeln, oder Chili. Einfach alles ist Kimchi und / oder kann zu Kimchi gemacht werden.

Nachfolgend habe ich 2 unterschiedliche Zubereitungsarten für Kimchi ausprobiert.

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Homemade Kimchi
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Ingredients
  1. ½ Chinakohl
  2. 50 gr Salz
  3. ¾ lt Wasser
  4. 10 gr Chilipulver
  5. 1 Knoblauchzehe
  6. 1 Frühlingszwiebel
  7. 1 cm Ingwerknolle
  8. 1 EL Sojasauce
  9. 1 TL Sesamöl
  10. 1 EL Zucker
  11. 1 Paar Gummihandschuhe
  12. 1 Gärglas (Ehemals 700g Gurkenglas)
Instructions
  1. Den Kohl der Länge nach vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Salz im Wasser auflösen und den Kohl über Nacht einlegen.
  3. Am nächsten Tag den Kohl gründlich waschen. 2 -3 x das Wasser wechseln.
  4. Die Kohlblätter sollten jetzt schön weich sein und leicht salzig schmecken.
  5. Knoblauchzehe, Ingwer, Sesamöl und Sojasauce im Mixer fein pürieren.
  6. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden und mit Chili, Zucker und der pürierten Masse vermengen.
  7. Jetzt den gut abgetropften Kohl dazugeben und alles gut vermengen. Hier sind Gummihandschuhe von Vorteil, da es ne schöne Sauerei ist.
  8. Das Kimchi jetzt in das Gärglas drücken. So das keine Luftlöcher im Glas zurückbleiben, sondern alles mit Kimchi voll ist. Der Saft sollte nun das Kimchi komplett bedecken.
  9. Jetzt das geschlossen Glas ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und falls notwendig Wasser im Gärröhrchen nachkippen.
Notes
  1. Je länger man das Glas bei Zimmertemperatur stehen lässt, desto saurer wird der Kohl. Im Kühlschrank kann man das Kimchi locker 3 Monate aufbewahren. Die durch die Gärung entstandene Milchsäure macht den Kohl sehr haltbar.
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

 Und hier dann noch die Variante mit gekaufter Unterstützung (was wir ja ansonsten immer nicht machen). Hier wollten wir allerdings ausprobieren, wie nah wir am typischen Geschmack sind.  

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Kimchi mit koreanischer Unterstützung
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Ingredients
  1. ½ Chinakohl
  2. 1 Frühlingszwiebel
  3. 1 Möhre
  4. 50 g Kimchi Zubereitung aus dem Asia Laden
  5. 1 Gärglas (Ehemals 700g Gurkenglas)
Instructions
  1. Chinakohl waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden
  2. Karotte kein raspeln und die Frühlingszwiebel kleinschneiden
  3. Kimchi Würzmittel und das Gemüse gleichmäßig zwischen jedes Kohlblatt verteilen
  4. Den Kohl in einen geeigneten Behälter geben, gut verschließen und eine Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
  5. Der Kohl wird nach mehreren Stunden weich. Dann die Kohlblätter in 2 cm große Stücke schneiden und in das Gärglas geben. Wichtig ist, das alle Blätter mit Flüssigkeit bedeckt sind.
  6. Jetzt das geschlossen Glas ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und falls notwendig Wasser im Gärröhrchen nachkippen.
Notes
  1. Je länger man das Glas bei Zimmertemperatur stehen lässt, desto saurer wird der Kohl. Im Kühlschrank kann man das Kimchi 3 Monate aufbewahren.
  2. Im Asia Märkten gibt es verschiedene Kimchi Würzmischungen. Ich habe eine der Firma Globo Foods verwendet mit folgenden Inhaltsstoffen: Salz, Chili, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Zucker, Zwiebelpulver, Ingwerpulver, getrocknete Garnelen, weiße Sesamsamen, E330 (Zitronensäure).
Köstliche Welt http://koestlichewelt.de/

 

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