Ich liebe ja Gerichte, die einfach sind, nur wenige Zutaten enthalten und trotzdem so lecker sind, dass man am liebsten nie mit dem Essen aufhören möchte. Ossobuco ist so ein Gericht. Es ist schon etwas länger her, als meine Schwägerin Karin mal für eine Riesenmeute Ossobuco gemacht hat und das ganze Haus hat tagelang nach dieser Köstlichkeit gerochen, weil in jedem Ofen in diesem Haus ein großer Topf vor sich hin schmorte. Gerade stand Familienbesuch bei uns hier in Hamburg an und die Entscheidung für Ossobuco war schnell gefallen, weil ich lieber Zeit mit meinem Papa und seiner Freundin verbringe, als in der Küche zu stehen, wenn die beiden bei uns sind.
Die Beinscheiben vom Kalb haben wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt und noch einen großen Berg Knochen für die Brühe bekommen. Wie man eine deftige Rinderbrühe kocht, haben wir ja schon in dem Rezept Ganz schön schwäbisch – Maultaschen in Rinderbrühe beschrieben.
Für das Ossobuco benötigt man ansonsten noch Mehl zum Melieren des Fleischs, Lauch, Sellerie, kleine Tomaten, Tomatenmark, Tomaten aus der Dose, Rotwein, Möhren und Butterschmalz zum Anbraten. Das Gemüse habe ich nur grob geschnitten, denn das soll ja später auch mitgegessen werden.
Röstgemüse
Das Fleisch habe ich gesalzen und mit etwas frisch geriebenen Pfeffer bestreut und dies leicht einmassiert. Dann habe ich die Beinscheiben in Mehl gewälzt und dies vorsichtig abgeklopft.
Beinscheiben – links schon meliert
Die Beinscheiben habe ich in einem großen Bräter mit Butterschmalz von jeder Seite 2-3 Minuten angebraten, so dass schöne Röstaromen entstehen. Die Beinscheiben habe ich auf einen warmen Teller gelegt und im Bräter danach das Gemüse angebraten. Das Tomatenmark, was ich dazugegeben habe, durfte etwas mit anrösten und danach habe ich die Dosentomaten dazu gegeben. Mit dem darin enthaltenen Saft habe ich die Röststoffe vom Bräterboden gelöst.
Röstgemüse anbraten
In den Topf kamen nun noch die kleinen Tomaten, Rotwein und die Brühe. Alles habe ich gut vermengt und dann die Beinscheiben in den Topf gegeben – so, dass sie schön von Gemüse und Flüssigkeit bedeckt waren.
Deckel auf den Bräter drauf und ab mit dem ganzen Teil in den Ofen bei 150 Grad für etwas mehr als 1 Stunde.
Ossobuco – der Blick in den Topf
In der Zwischenzeit habe ich die Gremolata gemacht, d.h. glatte Petersilie gewaschen und trocken getupft. Diese wurde gehackt und mit Abrieb einer Bio-Zitrone vermengt. Den Knoblauch habe ich fein gehackt und mit der Klinge eines großen Küchenmessers mit groben Meersalz so lange vermischt und geplättet, bis eine einheitlich Masse entstanden ist, die dann unter die Petersilie kam. Die Petersilie und die Zitrusaromen passen perfekt zum Schmorfleisch.
Ossobuco – fertig geschmort
Kurz vor Ende der Garzeit des Ossobuco habe ich noch Nudeln gekocht – solche, die schön viel Sauce aufnehmen können. Normalerweise gehört Risotto Milanese dazu, aber ich wollte ja die Zeit mit meiner Familie verbringen und nicht die ganze Zeit in der Küche Risotto rühren 🙂
Ossobuco – fertig geschmort
Buon Appetito!
Ossobuco mit Gremolata
- 4 Beinscheiben vom Kalb
- Mehl zum Melieren des Fleischs
- Salz, Pfeffer
- 1 Stange Lauch
- 2 Möhren
- ein großes Stück Knollensellerie
- ca. 10-15 Cocktail-Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Dose Tomaten (wir haben die kleinen Mini-Dosentomaten verwendet, die sind noch aromatischer)
- 2 EL Butterschmalz
- 500 ml guten trockenen Rotwein
- 500 ml Brühe (z. B. Gemüse- oder Rinderbrühe)
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL grobes Meersalz
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Das Fleisch salzen, pfeffern und leicht einmassieren. Mit Mehl melieren.
- Röstgemüse putzen und mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Fleisch in einem großen Bräter 2-3 min von jeder Seite anbraten und danach herausnehmen und warm stellen.
- Das Gemüse im selben Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit rösten. Mit den Dosentomaten ablöschen und die Röststoffe lösen.
- Tomaten, Brühe und Rotwein dazugeben und alles vorsichtig vermischen.
- Die Beinscheiben wieder in den Topf geben und mit Sauce bedecken.
- Deckel auf den Bräter und bei 150 Grad im Ofen ca. 70 min schmoren.
- In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Zitronenabrieb dazugeben und vermischen.
- Den Knoblauch fein hacken und mit der Klinge eines großen Küchenmessers so lange vermengen, bis alles eine einheitliche Masse ergibt. Diese zur Petersilie geben.
- Nudeln kochen und abgießen. Das Fleisch mit der Sauce auf die Nudeln geben und mit der Gremolata bestreuen.
- Buon Appetito!
- Dazu passen großartig: Risotto Milanese (mit Safran) oder große Nudeln, die gut Sauce aufnehmen können. Und natürlich ein toller, kräftiger Rotwein