Na, was gibts denn bei Euch Weihnachten zum Essen? Also bei uns ist das immer völlig unterschiedlich – je nachdem, wo wir sind, wer dabei ist und wozu wir Lust haben. Früher gab es in meiner Familie an Heiligabend immer ein Buffet, bei dem jeder sich ein Gericht auswählen durfte. Mein Vater wollte jedes Jahr roten Heringssalat (konnte ich ja überhaupt nicht verstehen als Kind… ) und ich habe mir immer den leckeren Kartoffelsalat meiner Oma gewünscht. Bis heute unerreicht. Aber… lang lang ist´s her… und irgendwann haben wir hier bei uns zuhause alles umgekrempelt.
Jetzt gibt es an Heiligabend meist ein leckeres und eher leichteres Menü, meist mit Fisch, und am 1. Weihnachtstag legen wir dann in der Küche so richtig los. Da werden dann die Klassiker gekocht. Ein Klassiker der deutschen Weihnachtsrezepte ist ja Gans mit Rotkohl und Klößen. Vor Weihnachten wird das natürlich mehrfach getestet (zum Beispiel zu Sankt Martin), damit es an Weihnachten auch wirklich klappt und es wurde bereits von einigen Testessern für sehr sehr lecker befunden. Schwierig ist das alles nicht, aber man braucht Zeit für die Gerichte, dann hat man auch keinen Stress, wenn es soweit ist.Bei der Auswahl der Gans legen wir immer sehr großen Wert auf eine artgerechte Haltung und sauberes Futter – sauber im Sinne von medikamentenfrei. Ansonsten ist ein wichtiges Kriterium die Größe des Topfes 🙂 Fast hätten wir uns da verschätzt. Bestellt haben wir jetzt eine Gans mit 4,6 Kilo und sie hat locker für 4 Personen gereicht.
Unsere Füllung stand recht schnell fest, da wir es lieber etwas deftiger, als süß mögen und so haben wir uns für Äpfel, rote Zwiebeln, Staudensellerie, Maronen, Laugenbrezel, Speck, Rosmarin und Thymian entschieden. Hier kannn man aber frei nach Lust und Laune entscheiden, was hineinkommen soll. Beim nächsten Mal werden wir alles etwas abwandeln, dann sollen in die Füllung auch Gewürze, wie Sternanis, Zimt, Nelken und Piment hinein.
Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen – ein Teil unserer Füllung
Auf der Suche nach den besten Tipps und Tricks der Vorbereitung bei unserem ersten Versuch sind wir auf ein Video von Hans Haas vom Restaurant Tantris in München gestoßen, was uns sehr viel Arbeit erspart hat und uns später die Gans sehr einfach tranchieren ließ. Ja, man muss halt nur wissen, wie es geht. Hier der Link zum Video (ok, den Moderator muss man ab und zu einfach ausblenden 🙂 ). Ansonsten sind seine Hinweise Gold wert.
Den Rotkohl haben wir bereits am Tag vorher gekocht, dann konnte er über Nacht schön durchziehen und wir konnten in kurz vor dem Servieren noch schön mit Gänseschmalz abschmecken.
Die Klöße sind ganz einfach gemacht und sie schmecken besonders lecker, wenn man in die Mitte ein paar kleine Stückchen geröstete Laugenbrezel einarbeitet, die bei der Gans „übrig geblieben“ sind.
Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Aber fangen wir beim Rotkohl mal an. Den haben wir mit den Äpfeln klein geraspelt – in solchen Momenten liebe ich meine Küchenmaschine noch 100 Mal mehr – und dann in einem großen Topf mit Speck und Zwiebeln nach und nach angebraten. Dazu kommen Portwein und/ oder Gemüsebrühe und natürlich Gewürze, wie Sternanis, Nelke, Piment, Lorbeer etc. Das alles darf schön vor sich hin köcheln und wird dann abgekühlt und bis zum nächsten Tag aufbewahrt. Man muss daran denken, den Topf rechtzeitig wieder zu erwärmen, so dass er püntlich zur Gans fertig ist und mit Gänseschmalz abgeschmeckt werden kann.
Die Gans haben wir ordentlich gewaschen und gewürzt. Die Füllung haben wir vorbereitet und in die Gans gestopft und zum Schluss haben wir sie dann so zusammengebunden, dass die Füllung nicht austreten kann. Bei der Vorbereitung der Gans kamen die Tipps von Herrn Haas voll zur Geltung.
Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Einer der wichtigsten Sachen, die man beachten sollte, ist, dass man die Gans auf der Seite liegend gart, d. h. auf den Schenkeln. Diese brauchen viel länger, bis sie wirklich durchgebraten sind und so bleibt die dann doch eher trockenere Gänsebrust schön saftig, da sie nicht so viel Hitze abbekommt.
Für die Klöße haben wir Kartoffel gekocht, gepellt und gepresst. Zusammen mit u.a. Ei, Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss haben wir einen Teig geknetet und die Klöße geformt. Die wurden dann noch mit gröstetem Laugenbrezel gefüllt und dann langsam im heißen Wasser gegart.
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- Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
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- Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Wir sind ja eifrige Verfechter der Niedergartemperatur und so haben wir unsere Gans dann auch zubereitet. Dann ist es auch nicht schlimm, wenn sie mal 10 Minuten länger im Ofen bleibt. Ganz zum Schluss haben wir sie dann aus dem Ofen geholt, auf einen Rost gesetzt und komplett mit Ahornsirup eingepinselt. Danach kam sie bei etwas höherer Temperatur noch mal ein paar Minuten in den Ofen, damit die Haut schön knusprig wird. In der Zwischenzeit haben wir die Sauce zubereitet, Gänseschmalz in den Rotkohl gegeben und diesen abgeschmeckt und die Teller warm gestellt.
Für die Sauce haben wir alls, was im Topf verblieben war, durch ein Sieb gegeben und dann noch so richtig ausgequetscht, damit das letzte Tröpfen Aroma in die Sauce geht. Diese haben wir dann entfettet, das Schmalz beseite gestellt bzw. in den Rotkohl gegeben und die Sauce mit Portwein und Rotwein verlängert und schön geköchelt. Ganz zum Schluss haben wir sie nur kurz mit einem großen Stück Butter aufmontiert.
Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Dank der tollen Tipps von Hans Haas haben wir sie ganz leicht und schön tranchieren können und schnell mit den heißen Klößen, dem saftigen Rotkohl und der leckeren Sauce schnell anrichten können. Dazu gabe es einen leckeren beerigen Rotwein.
Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Saftige Gans mit Rotkohl und Kartoffelklößen - so gelingt das perfekte Weihnachtsessen
Zutaten
- 1 große Gans (etwa 4,5 kg)
- Salz und Pfeffer
- 2 rote Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel
- 2 Stengel Staudensellerie
- 200 g vorgekochte Maronen
- 1 Laugenbrezel vom Vortag
- 150 g durchwachsenen Speck
- 2 Stängel frischen Rosmarin
- 6 Stängel frischen Thymian
- etwas Ahornsirup zum Bepinseln
- etwas Portwein und / oder Rotwein
- großes Stück kalte Butter
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- 1 Rotkohl (etwa 900 g)
- 2 rote Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel
- 300 g durchwachsenen und geräuchterten Speck
- 2 EL Butterschmalz
- 2 TL Zucker
- 1/8 L Portwein
- etwas Gemüsebrühe
- 2 Nelken
- 1 TL Wacholderbeeren (angequetscht)
- Sternanis, Piment, Zimtstange
- 3 Lorbeerblätter
- Salz und Pfeffer
- 2-4 EL Essig - je nach Geschmack
- Gänseschmalz (aus der eigenen Gans)
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- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- Salz und Prise Muskatnuss
- 80 g Kartoffelmehl
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Scheibe Toastbrot vom Vortag oder ein Stück Laugenbrezel
- Mehl zum Formen
Anleitungen
Zubereitung von Rotkohl, Gans und Kartoffelklößen
- Am Tag vorher den Rotkohl zubereiten. Dafür den Rotkohl erst vierteln, dann den Keil herausschneiden und dann klein schneiden oder raspeln (wir machen das immer in der Küchenmaschine). Dasselbe direkt mit den Äpfeln machen. Alles verrühren und abdecken.
- Den durchwachsenen Speck in dicke Scheiben schneiden und mit ein bisschen Butterschmalz in einem großen Topf anrösten. Die Zwiebeln fein schneiden und mit dem restlichen Butterschmalz in einem großen Topf anschwitzen. Eine Prise Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen.
- Dann den Rotkohl dazugeben und alles miteinander verrühren und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Portwein und/ oder Gemüsebrühe ablöschen. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines großen Messers platt quetschen und mit allen anderen Gewürzen - außer Salz und Pfeffer - in einen Teebeutel geben und in den Rotkohl geben.
- Ein bisschen Salz und Pfeffer in den Rotkohl geben und verrühren. Dann den Deckel drauf und bei geringer Hitze ca. 70-80 min mindestens schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren und ggf. etwas Flüssigkeit nachgießen.
- Nach Ablauf der Zeit, den Rotkohl abschmecken und langsam abkühlen lassen. Der Topf wird dann am nächsten Tag erwärmt und mit dem Gänseschmalz und Essig noch verfeinert.
- Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Die Gans innen und außen waschen, das Bauchfett abzupfen. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und die Gans gründlich damit einreiben, auch in der Bauchhöhle. Die Zwiebeln schälen und achteln. Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Zwiebeln und Äpfel mit dem Gewürtzen und Kräutern in den Bauch der Gans legen.
- Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Ofens legen, 1 l heißes Wasser angießen. In den Ofen (unten) schieben und die Gans etwa 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) zurückschalten und die Gans etwa 2 Stunden braten, dabei ab und zu mit Bratflüssigkeit beschöpfen. Falls nötig, noch mehr Wasser in die Fettpfanne gießen. Nun die Gans umdrehen und noch einmal etwa 2 Stunden braten.
- In der Zwischenzeit die Klöße zubereiten. Kartoffeln waschen und ca. 20-25 Min - je nach Größe - gar kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und noch heiß pellen. Ein bisschen Kartoffelmehl auf die Arbeitsfläche streuen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse daraufdrücken und abkühlen lassen. Restliches Kartoffelmehl über die Kartoffeln streuen, die Eier dazugeben und mit Salz und geriebener Muskatnuss vermengen und alles zu einem formbaren Teig vermischen.Das Toastbrot oder Laugenbrezel klein würfeln. In etwas Butter anbräunen. Aus dem Kartoffelteig 10-12 gleich große Klöße formen. Mit dem Daumen ein Loch eindrücken und jeweils 2-3 Brotwürfelchen einfüllen. Den Teig darüber fest verschließen und noch mal gut in der Hand durchrollen, dass ein gleichmäßiger Kloß entsteht.
- In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen, dann die Hitze herunterdrehen und die Knödel in das nicht mehr kochende Wasser vorsichtig hinzugeben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 20 Min. gar ziehen lassen - das Wasser darf auf keinen Fall mehr kochen!
- Gans aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill (höchste Stufe) anschalten. Die Gans in 8-12 Stücke zerteilen und mit der Haut nach oben auf den Rost legen; unter den Rost ein Backblech stellen. Etwas Ahornsirup mit 3-4 EL heißem Wasser verrühren und die Haut damit einpinseln. Die Gänsestücke wieder in den Ofen schieben (mit etwa 20 cm Abstand zu den Grillschlangen) und die Haut in etwa 10 Minuten schön knusprig werden lassen. Dabei aufpassen, dass der Zucker nicht schwarz wird.
- In der Zeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell den Bratsatz noch mit etwas heißem Wasser ablösen. Die Sauce entfetten (das Fett mit einem großen Löffel abnehmen), abschmecken und dann mit einem großen Stück kalte Butter aufmontieren. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer, etwas Gänseschmalz und ggf. noch etwas Portwein würzen.
- Die Knödel mit einem Schaumlöffel auf eine Platte heben und alles anrichten.