UMAMI – die unbekannte Geschmacksrichtung

Nützliches, Wissen | 18. September 2015 | By

Süß, Salzig, Sauer und Scharf – das sind bekannte Geschmacksrichtungen. Das sind jedoch nicht alle. Es gibt auch noch Umami. Uma… was? Ich meine Umami (うま味), welches wörtlich übersetzt soviel wie Schmackhaftigkeit oder Köstlichkeit bedeutet. Umami ist der 5. Geschmack und die Auswirkungen können nicht mit den üblichen 4 Geschmacksrichtungen beschrieben werden. Hervorgerufen wird dieser Geschmack übrigens durch die Aminosäure „Glutaminsäure“.Nein, ich meine nicht absichtlich Lebensmitteln / Gerichten zugegebenen synthetischen Geschmacksverstärker, wie die Unmengen Mononatriumglutamat, die bevorzugt in asiatischem Essen enthalten sind und sich oftmals unter dem Namen „Hefeextrakt“ auf der Zutatenliste bzw. in den Inhaltsstoffen verstecken.

Die Aminosäure Glutaminsäure kommt in der Natur insb. in proteinhaltigen Lebensmitteln, aber auch in vollreifen Tomaten, Oliven und sogar in der Muttermilch  vor und ist ein ganz natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln. Glutaminsäure entsteht auch in Fermentationsprozessen, z. B. bei Käse oder auch bei Sojasauce.

Gefunden wurde die geschmacksverstärkende Wirkung der Glutaminsäure schon 1908 von dem Japaner Kikunae Ikeda und diese Entdeckung veränderte die Küche in Asien, insb. in Japan nachhaltig. Inzwischen haben Forscher auch die dazu gehörenden Rezeptoren im Mund gefunden. Diese reagieren übrigens nur, wenn eine der anderen Geschmacksrichtungen auch angesprochen wird.

Im natürlichen Zustand, also in den jeweiligen Lebensmitteln ist die Glutaminsäure absolut ungefährlich. Als synthetischer Stoff und in großen Mengen ist sie jedoch nicht zu unterschätzen. Hohe Konzentrationen von Mononatriumglutamat, z. B. in einem asiatischen Restaurant, kann bei Personen, die empfindlich reagieren zu Symptomen, wie, Kopfschmerzen (v.a. an den Schläfen), Kribbeln in Gesicht und Nacken, Magen- und Gliederschmerzen und trockenem Mund führen. Oftmals ist ein großer Durst auch ein Symptom – eigentlich ein untrügliches Zeichen, dass der Körper das Zeug wieder loswerden möchte.

Ich finde, wenn man frisch kocht und natürliche Gewürze und Kräuter verwendet, dann hat man bei bestimmte Kombinationen genug Umami. Der Klassiker für eine wunderbare Umami-Speise ist übrigens  – tatdaaaaa…. (die Italiener können es halt mal wieder am besten…) Spaghetti Bolognese – kein Wunder also, dass alle Menschen das so lieben …  die verwendeten Tomaten haben einen hohen Gehalt an Iosinen und Guanylen und auch Parmesankäse einen hohen Gehalt an Glutaminsäure.

Hier noch ein Überblick über die Lebensmittel mit hohem Umami-„Wert“ (Werte in mg/100gr):

  • Parmesan  1200
  • Nori-Blätter (z. B. für Sushi)  1378
  • Grüner Tee 668
  • Sojasauce 780
  • Tomaten rot,reif 246
  • Steinpilze 380
  • Kartoffeln 102
  • Süßkartoffeln 60
  • Mohrrüben 33

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Ich finde, da ist einiges dabei, was die normale Küche in Deutschland auch beinhaltet. Ja, und vielleicht gibt’s dann auch mal ein Rezept für Spaghetti Bolognese bei uns. Was man übrigens auch machen kann, wenn man selber mehr Umami im Essen haben möchte: Steinpilze (ist ja gerade Zeit) trocknen, mörsern und ins Essen geben, z. B. in eine Salatsauce. Auch gut sind pulverisierte Algenblätter für Sushi – man kann sie in Saucen geben ohne, dass der Geschmack auffällt. Dasselbe gilt für asiatische Fischsauce – aber bitte die ohne synthetisches Mononatriumglutamat.

Ansonsten – das geht immer, also bei uns jedenfalls: Parmesan über die Nudeln oder auch direkt die Nudeln in den Parmesan, wie bei unserem Restauranttipp aus Frankfurt.

Vorbereitung

 

Bevor ich es vergesse… synthetisches Mononatriumglutamat versteckt sich in fertigen Lebensmitteln übrigens gerne unter folgenden Begriffen im Kleingedruckten:

  • autolysierte Hefe
  • hydrolysierte Hefe
  • Hefeextrakt
  • hydrolysiertes Gemüseprotein
  • Proteinisolate oder
  • Sojaextrakte

Gerade im „Hefeextrakt“ darf es bis zu 25 % mit enthalten  sein.

Ich finde, das ist mal wieder ein guter Grund mehr, frisch zu kochen – abgesehen davon, dass man in der Küche auch Spaß haben kann, wenn man gemeinsam kocht.

Deshalb jetzt … auf an die Töpfe Ihr Lieben!

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